Come aggiungere sale all'impasto della pizza?

La scienza dietro l’aggiunta del sale all’impasto della pizza

Il sale è un ingrediente essenziale nell’impasto della pizza, poiché contribuisce a sviluppare il sapore, controllare la fermentazione e creare una crosta croccante. Tuttavia, il momento in cui viene aggiunto all’impasto può variare a seconda del tipo di farina utilizzata.

Farine 00: aggiungere il sale all’inizio

Le farine 00 sono farine deboli con un basso contenuto proteico (inferiore al 10%). Questo significa che formano una maglia glutinica meno forte rispetto alle farine più forti. Aggiungendo il sale all’inizio dell’impasto, aiutate a rafforzare la maglia glutinica, il che porta a un impasto più elastico e meno appiccicoso.

Farine forti: aggiungere il sale alla fine

Le farine forti, con un contenuto proteico elevato (oltre il 12%), formano una maglia glutinica naturale forte. Aggiungendo il sale alla fine dell’impasto, evitate di interferire con la formazione del glutine, che porterebbe a un impasto duro e gommoso.

Effetti sul processo di fermentazione

Il sale ha anche un impatto sulla fermentazione dell’impasto. Aggiungendo il sale all’inizio dell’impasto, rallentate la crescita del lievito. Ciò può essere vantaggioso con farine più deboli, poiché aiuta a controllare la fermentazione e a prevenire un’eccessiva lievitazione. Tuttavia, con le farine forti, rallentare eccessivamente la fermentazione può portare a un impasto sottosviluppato.

Creazione della crosta

Il sale aiuta anche a creare una crosta croccante sulla pizza. Quando l’impasto viene cotto, l’acqua evapora, lasciando dietro di sé il sale. Il sale crea una barriera sulla superficie dell’impasto, che impedisce all’umidità di fuoriuscire e favorisce la formazione di una crosta croccante.

Conclusione

La quantità di sale aggiunta all’impasto della pizza è tipicamente compresa tra l’1% e il 2% del peso della farina. Il momento in cui il sale viene aggiunto varia a seconda del tipo di farina utilizzata. Nelle farine 00, il sale dovrebbe essere aggiunto all’inizio dell’impasto, mentre nelle farine forti dovrebbe essere aggiunto alla fine. Seguendo queste linee guida, potete creare un impasto della pizza perfettamente equilibrato che garantisce una crosta croccante e un sapore delizioso.