Che taglio è la costata?

Costata: Un Viaggio nel Cuore della Lombata

La costata, taglio regale e succulento, incarna l’essenza della carne bovina. Ma cosa la rende così speciale? La risposta si cela nella sua origine precisa e nelle caratteristiche uniche che derivano dalla sua posizione all’interno dell’animale.

Troppo spesso confusa con la fiorentina, un’altra gemma della gastronomia italiana, la costata vanta una sua identità ben definita. Entrambe provengono dalla lombata, una sezione nobile del bovino, ma la differenza risiede nel punto specifico da cui vengono ricavate. Immaginate la lombata come un libro aperto: la costata è estratta dai primi capitoli, dalla parte anteriore, mentre la fiorentina si trova più avanti, nelle pagine finali, nella sezione posteriore.

Questa distinzione anatomica si traduce in sapori e consistenze differenti. La costata, provenendo dalla parte anteriore della lombata, è caratterizzata da una marezzatura più abbondante, ovvero da una maggiore infiltrazione di grasso intramuscolare. Questo grasso, fondendosi durante la cottura, conferisce alla carne una succosità e un sapore ineguagliabili, un’esplosione di gusto che avvolge il palato. La presenza dell’osso, elemento distintivo della costata, contribuisce ulteriormente ad intensificare il sapore durante la cottura, agendo come conduttore di calore e rilasciando aromi unici.

A differenza della fiorentina, che include sia il filetto che il controfiletto, la costata si concentra principalmente sul controfiletto, presentando una tessitura più uniforme e una consistenza più morbida. Questo non significa che manchi di carattere, anzi! La sua generosa marezzatura e la presenza dell’osso le conferiscono una personalità decisa e appagante.

La costata è un taglio versatile, ideale per essere cucinato alla griglia, in padella o al forno. La grigliatura è forse il metodo più popolare, esaltando la sua crosta esterna caramellata e mantenendo il cuore tenero e succoso. In padella, una cottura rapida a fuoco vivo sigilla i succhi all’interno, garantendo una carne tenera e saporita. Al forno, una cottura lenta e a bassa temperatura permette al grasso di sciogliersi gradualmente, inondando la carne di sapore e rendendola incredibilmente fondente.

Che si tratti di una cena elegante o di un barbecue tra amici, la costata è un’ottima scelta per chi desidera gustare un taglio di carne di qualità superiore. La sua succosità, il suo sapore intenso e la sua consistenza tenera la rendono un’esperienza gastronomica indimenticabile, un vero e proprio inno al piacere della carne. Un taglio che, grazie alla sua origine precisa e alle sue caratteristiche uniche, merita di essere apprezzato e celebrato.