Che tipo di carne è la tagliata?

La Tagliata: Un Inno al Controfiletto e alla Semplicità

La tagliata, un piatto che evoca immagini di convivialità e sapori autentici, è molto più di una semplice bistecca tagliata a fette. È un’esperienza culinaria che celebra la qualità della materia prima e l’arte di una cottura impeccabile. Ma cosa rende la tagliata così speciale? La risposta risiede principalmente nel taglio di carne da cui trae origine: il controfiletto.

Il controfiletto, situato tra la nona e l’undicesima costola del bovino, è un taglio pregiato, apprezzato per la sua tenerezza, il suo equilibrio tra magro e grasso e il suo sapore intenso e caratteristico. Immaginate una carne che si scioglie in bocca, che offre una resistenza minima alla masticazione, ma che al contempo sprigioni un gusto ricco e appagante. Ecco, questo è il potenziale del controfiletto ben scelto.

La scelta del controfiletto è cruciale per una tagliata di successo. Un taglio di prima qualità si distingue per:

• Un colore rosso vivo: indice di freschezza e buona ossigenazione.
• Una marezzatura uniforme: ovvero la presenza di sottili venature di grasso intramuscolare, responsabili della tenerezza e della succosità della carne durante la cottura.
• Una consistenza soda ed elastica: che garantisce la capacità della carne di trattenere i succhi.

La tagliata esalta le caratteristiche intrinseche del controfiletto. La cottura, generalmente breve e ad alta temperatura, sigilla i succhi all’interno, creando una crosta esterna dorata e un cuore morbido e succulento. La tagliata, infatti, si distingue per la sua cottura “al sangue” o “media al sangue”, che permette di preservare la tenerezza e la succosità della carne.

Ma la vera magia della tagliata risiede nella sua semplicità. Non necessita di complicate marinature o salse elaborate. Un filo d’olio extravergine d’oliva di alta qualità, un pizzico di sale grosso e una macinata di pepe nero sono spesso sufficienti per esaltare il suo sapore naturale.

Una volta cotta alla perfezione, la carne viene tagliata a fette spesse, disposte su un piatto da portata e spesso guarnita con rucola fresca, scaglie di Grana Padano o Parmigiano Reggiano, e magari un tocco di aceto balsamico. Questa presentazione rustica e invitante invita alla condivisione e alla convivialità.

In conclusione, la tagliata non è solo un piatto, ma un tributo al controfiletto, un taglio di carne eccezionale che, con la sua tenerezza, il suo sapore e la sua versatilità, si presta a una preparazione tanto semplice quanto appagante. La tagliata è l’espressione della purezza dei sapori e della gioia di condividere un pasto genuino e di qualità.