Come capire se lo speck è andato a male?

Lo Speck: un affare di lunga conservazione (e di buon gusto)

Lo speck, prelibatezza alpina dal sapore intenso e inconfondibile, è famoso non solo per il suo gusto, ma anche per la sua notevole capacità di conservazione. A differenza di molti altri salumi, infatti, lo speck non “va a male” nel senso tradizionale del termine: non subisce processi di decomposizione batterica che lo rendono pericoloso per il consumo. La sua lunga stagionatura, la salagione e l’affumicatura creano un ambiente sfavorevole alla proliferazione microbica, garantendo una shelf life considerevole.

Tuttavia, con il passare del tempo, lo speck subisce delle trasformazioni che ne modificano la consistenza e, talvolta, l’aspetto. La più comune è l’indurimento: il prodotto, perdendo umidità, diventa più duro e secco. Questo non indica assolutamente un deterioramento, ma semplicemente una maggiore concentrazione di sapore. Un semplice trucco per recuperare la sua morbidezza è lasciarlo riposare per qualche ora in un luogo fresco e umido, avvolto in un canovaccio pulito.

Un altro fenomeno frequente è la comparsa di muffa superficiale. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la presenza di muffa bianca o verdastra sullo speck, se superficiale e non penetrante, non è necessariamente un segno di cattiva conservazione, anzi, in alcuni casi, può essere addirittura indice di una stagionatura tradizionale e di una qualità elevata. La muffa, infatti, si sviluppa in un ambiente con una specifica umidità e temperatura, ma non compromette la commestibilità del prodotto se confinata alla superficie. Basta rimuoverla con una spazzola rigida, pulendo delicatamente la zona interessata, oppure eliminando semplicemente la parte superficiale colpita.

Come capire, allora, se lo speck è effettivamente non più commestibile? Se oltre all’indurimento e alla muffa superficiale si notano altri segnali, come un odore sgradevole e pungente, un colore anomalo, una consistenza viscida o appiccicosa, o ancora la presenza di muffa penetrante e di colore scuro, allora è opportuno scartare il prodotto. Questi indicatori suggeriscono un deterioramento effettivo, dovuto a condizioni di conservazione non idonee o ad un difetto di produzione preesistente.

In definitiva, lo speck è un salume dalla straordinaria resistenza alla degradazione. Sapere come riconoscere i cambiamenti legati alla naturale evoluzione del prodotto dalla semplice essiccazione all’eventuale comparsa di muffa superficiale, permette di consumarlo in sicurezza, apprezzandone appieno le sue inconfondibili qualità organolettiche anche a lungo termine. La chiave è l’osservazione attenta e il buon senso: se qualcosa desta sospetto, è meglio evitare il consumo.