Come fa il parmigiano ad essere senza lattosio?

Il Segreto del Parmigiano Reggiano Senza Lattosio: Un Processo Naturale di Trasformazione

Il Parmigiano Reggiano DOP è un tesoro della gastronomia italiana, apprezzato in tutto il mondo per il suo sapore unico, la sua consistenza friabile e la sua versatilità in cucina. Ma c’è un’altra caratteristica che lo rende ancora più speciale: è naturalmente privo di lattosio. Come è possibile, dato che viene prodotto con latte vaccino?

La risposta si trova nel meticoloso processo di produzione, un’arte tramandata di generazione in generazione, e nella complessa interazione di fermenti lattici e tempi di stagionatura.

A differenza di quanto si possa pensare, non si tratta di un intervento artificiale per rimuovere il lattosio. Il segreto risiede in un processo naturale che avviene durante la caseificazione e la successiva stagionatura.

La separazione durante la caseificazione:

Il processo inizia con il latte crudo, proveniente da bovine alimentate secondo rigidi disciplinari. A questo latte vengono aggiunti siero innesto (una coltura naturale di batteri lattici) e caglio, dando inizio alla coagulazione. Si forma così la cagliata, che viene poi rotta in piccoli grani.

Ed è proprio in questa fase cruciale che il lattosio inizia a separarsi dalla cagliata. Il lattosio, lo zucchero presente nel latte, è solubile in acqua. Durante la rottura della cagliata, il lattosio si disperde nel siero, la parte liquida che si separa dalla massa solida. Questo siero, ricco di lattosio, viene poi drenato ed eliminato.

La magia della stagionatura:

Una volta formata la forma di Parmigiano Reggiano, inizia un lungo e paziente periodo di stagionatura, che può durare dai 12 ai 36 mesi, o anche più. Durante questo periodo, i batteri lattici, ancora presenti nella pasta del formaggio, continuano il loro lavoro.

Questi batteri, affamati di lattosio residuo (anche se in quantità minime dopo la separazione durante la caseificazione), lo trasformano in acido lattico. Questo processo, chiamato fermentazione lattica, non solo elimina ulteriormente il lattosio, ma contribuisce anche a sviluppare gli aromi complessi e caratteristici del Parmigiano Reggiano.

Il risultato: un formaggio naturalmente senza lattosio

Al termine della stagionatura, il Parmigiano Reggiano DOP è praticamente privo di lattosio, grazie a questo doppio processo: la separazione durante la caseificazione e la fermentazione lattica durante la stagionatura.

Questo lo rende un alimento sicuro e gustoso per molte persone intolleranti al lattosio, che possono così godere appieno del sapore autentico e inconfondibile di questo re dei formaggi italiani. È importante sottolineare che la quantità residua di lattosio è talmente bassa da rientrare nei limiti stabiliti per i prodotti “senza lattosio” secondo le normative vigenti.

In conclusione, il Parmigiano Reggiano senza lattosio non è un prodotto modificato o artificiale, ma il risultato di un’antica sapienza casearia e di un processo naturale di trasformazione che esalta le qualità del latte e lo rende accessibile a un pubblico più ampio. Un vero e proprio dono della natura e dell’ingegno umano.