Come far partire la fermentazione malolattica?

Il Segreto di una Fermentazione Malolattica di Successo: Guida Pratica e Consigli

La fermentazione malolattica (FML) è un processo cruciale nella vinificazione, in particolare per i vini rossi, ma anche per alcuni bianchi che mirano a una maggiore complessità aromatica e a una sensazione in bocca più morbida. Si tratta di una trasformazione biochimica, operata da batteri lattici, che converte l’acido malico, naturalmente presente nell’uva e dal sapore aspro e tagliente, in acido lattico, più delicato e rotondo. Una FML ben condotta può migliorare significativamente la qualità e la stabilità del vino.

Ma come si fa a “far partire” la fermentazione malolattica in modo efficace e controllato? La chiave sta nel creare un ambiente favorevole all’attività dei batteri lattici, che sono esigenti in termini di condizioni ambientali. Ecco una guida dettagliata per massimizzare le probabilità di successo:

1. L’importanza del pH: un equilibrio delicato

Un pH troppo basso, ovvero un’acidità eccessiva, è il nemico numero uno dei batteri lattici. Un ambiente eccessivamente acido inibisce la loro crescita e di conseguenza la FML stenta a partire o non si completa affatto. Idealmente, il pH dovrebbe essere superiore a 3.2, ma un valore compreso tra 3.4 e 3.6 è considerato ottimale. Monitorare attentamente il pH durante la vinificazione è quindi fondamentale. Se il pH è troppo basso, si può considerare l’aggiunta di carbonato di calcio per alzarlo leggermente, ma è una pratica che richiede precisione e monitoraggio costante, per evitare di destabilizzare il vino.

2. Anidride Solforosa: il giusto compromesso

L’anidride solforosa (SO2) è un potente antisettico e antiossidante, ampiamente utilizzato in enologia per proteggere il vino da contaminazioni microbiche e ossidazioni indesiderate. Tuttavia, dosi elevate di SO2 possono inibire anche i batteri lattici, impedendo la FML. È quindi cruciale trovare un equilibrio. Dopo la fermentazione alcolica, è consigliabile ridurre al minimo l’aggiunta di SO2, mantenendo livelli di SO2 libera inferiori a 30 ppm. Questa precauzione favorisce la crescita e l’attività dei batteri lattici.

3. Gradazione Alcolica: un limite da non superare

Un’alta concentrazione di alcol etilico può stressare i batteri lattici e rallentare o arrestare la FML. In generale, una gradazione alcolica superiore al 15% può rappresentare un ostacolo significativo. È importante considerare questo aspetto fin dalla scelta delle uve e dalla gestione della fermentazione alcolica, evitando di superare eccessivamente la soglia critica.

4. Temperatura: il termostato della fermentazione

I batteri lattici prediligono temperature moderate, comprese tra 18°C e 22°C. Temperature troppo basse rallentano la loro attività, mentre temperature troppo alte possono inibirli o addirittura ucciderli. Mantenere una temperatura stabile in questo intervallo è quindi essenziale per favorire una FML regolare e completa.

5. Nutrizione: un “pasto” per i batteri

I batteri lattici, come tutti gli organismi viventi, necessitano di nutrienti per crescere e prosperare. Se il vino è povero di nutrienti essenziali, come amminoacidi e vitamine, la FML può risultare lenta o incompleta. In alcuni casi, si può considerare l’aggiunta di nutrienti specifici per batteri lattici, disponibili in commercio, ma è importante valutare attentamente la necessità e seguire le indicazioni del produttore.

6. Inoculo di Batteri Lattici Selezionati: un aiuto “mirato”

Se le condizioni ambientali sono favorevoli, la FML può avvenire spontaneamente grazie alla presenza di batteri lattici autoctoni nell’ambiente di cantina. Tuttavia, per avere un maggiore controllo sul processo e ridurre il rischio di deviazioni organolettiche indesiderate, si può optare per l’inoculo di colture di batteri lattici selezionati. Questi batteri, accuratamente isolati e studiati, sono in grado di condurre la FML in modo più rapido e affidabile, garantendo un risultato prevedibile.

7. Monitoraggio Costante: la chiave del successo

Indipendentemente dal metodo utilizzato per avviare la FML, è fondamentale monitorare costantemente l’andamento del processo attraverso analisi di laboratorio periodiche. La misurazione dell’acido malico, dell’acido lattico e dell’anidride carbonica prodotta permette di valutare la velocità e la completezza della FML, intervenendo tempestivamente in caso di problemi.

In conclusione:

Far partire la fermentazione malolattica è un’arte che richiede conoscenza, attenzione e monitoraggio. Creare un ambiente favorevole, controllando pH, SO2, gradazione alcolica e temperatura, e, se necessario, ricorrendo all’inoculo di batteri selezionati, permette di ottenere vini più equilibrati, complessi e longevi. Ricorda che ogni vino è diverso e richiede un approccio personalizzato, basato sull’esperienza e sulla conoscenza delle caratteristiche specifiche dell’uva e del terroir.