Come mai l'impasto non si incorda?

L’incordatura ribelle: quando l’impasto fa i capricci e come domarlo

L’incordatura, quel momento magico in cui l’impasto si avvolge attorno alla foglia, liscio ed elastico come un nastro di seta, è il sogno di ogni panificatore. Ma cosa succede quando questo miracolo non avviene? L’impasto resta appiccicoso, si rifiuta di staccarsi dalle pareti della ciotola e la frustrazione inizia a montare. Perché l’impasto non incorda e, soprattutto, come rimediare?

Diversi fattori possono contribuire a questo “capriccio” dell’impasto. Una farina debole, con un basso contenuto di proteine, potrebbe non avere la forza necessaria per sviluppare una maglia glutinica robusta. L’idratazione eccessiva può rendere l’impasto troppo liquido e difficile da gestire, mentre una temperatura ambiente troppo elevata può accelerare la fermentazione a discapito dello sviluppo del glutine.

Ma non disperate! Anche l’impasto più ribelle può essere domato con la giusta strategia. E la chiave di volta, spesso, risiede nel potere rigenerante del freddo. Quando l’impasto si rifiuta di incordare con la foglia, il frigorifero diventa il nostro migliore alleato.

Ecco il metodo: dopo aver impastato per 10-15 minuti con la foglia e constatato che l’incordatura non avviene, coprite la ciotola con pellicola alimentare e riponetela in frigorifero per almeno 30 minuti, meglio ancora un’ora. Questo periodo di riposo a bassa temperatura rallenta l’attività enzimatica e permette al glutine di rilassarsi e riorganizzarsi. Trascorso il tempo necessario, riprendete l’impasto e lavoratelo nuovamente con la foglia per altri 10-15 minuti. Dovreste notare un netto miglioramento nella consistenza: l’impasto inizierà ad aggregarsi e a staccarsi dalle pareti.

Se l’incordatura è ancora incompleta, potete ripetere l’operazione, questa volta utilizzando il gancio a uncino. Dopo un ulteriore riposo in frigorifero, il gancio, con la sua azione più energica, contribuirà a completare lo sviluppo del glutine, portando finalmente all’incordatura desiderata.

Il freddo, quindi, non è un nemico, ma un prezioso alleato nella panificazione. Rallentando i processi fermentativi, permette al glutine di svilupparsi gradualmente, donando all’impasto forza ed elasticità. Questo metodo, basato sull’alternanza di fasi di impasto e periodi di riposo a bassa temperatura, è particolarmente utile con farine deboli o impasti ad alta idratazione, e rappresenta una valida soluzione per ottenere un impasto perfettamente incordato e pronto per dare vita a pane e lievitati soffici e fragranti.