Come riconoscere un buon caciocavallo?

Caciocavallo: Alla scoperta del suo cuore sfogliato

Il caciocavallo, tesoro della tradizione casearia meridionale, seduce con la sua forma caratteristica e il suo sapore inconfondibile. Ma come riconoscere un caciocavallo di qualità, degno di questo nome? Il segreto, come spesso accade, risiede nell’equilibrio.

Dimenticate la stagionatura estrema: un buon caciocavallo raggiunge la sua perfezione tra i 60 e i 70 giorni. È in questa fase che l’alchimia tra morbidezza e sapore si compie. Al tatto, la pasta si presenta elastica, offrendo una leggera resistenza alla pressione delle dita.

Ma è all’interno che si cela la vera anima del caciocavallo: la sfogliatura. Dimenticate la struttura compatta e liscia, tipica di altri formaggi. Un caciocavallo di qualità si presenta con una caratteristica struttura a strati sottili, intervallati da piccole occhiature irregolari.

Queste “lacrime” di pasta, non sono un difetto, bensì il segno distintivo di una corretta maturazione. Sono la testimonianza dell’azione dei batteri lattici, che lavorano lentamente, scomponendo gli zuccheri del latte e conferendo al formaggio il suo sapore unico e leggermente piccante.

Un cuore sfogliato è dunque la garanzia di un caciocavallo ricco di profumi, con note burrose e di fieno, che si sprigionano al taglio e persistono al palato. Un’esperienza sensoriale completa, che appaga vista, olfatto e gusto.

Quindi, la prossima volta che vi troverete davanti ad un banco di formaggi, ricordatevi di guardare oltre la superficie. Cercate la sfogliatura, la firma di un caciocavallo d’eccellenza, pronto a conquistarvi con la sua anima autentica.