Come si chiama chi assaggia i vini?

Oltre il Bicchiere: Il Nascosto Lavoro dell’Assaggiatore di Vini

Spesso, l’immagine che ci viene in mente pensando a chi assaggia il vino è quella del sommelier, elegante e raffinato, che con un gesto esperto ruota il calice e ne annusa il profumo. Ma la realtà è più sfaccettata e coinvolge una varietà di figure professionali, ognuna con un ruolo preciso e fondamentale nella filiera produttiva. Mentre il sommelier si concentra principalmente sulla presentazione e la degustazione al pubblico, un altro profilo professionale, altrettanto cruciale, opera silenziosamente dietro le quinte: l’assaggiatore di vini.

L’assaggiatore, a differenza del sommelier, non si limita a descrivere le caratteristiche organolettiche del vino per un cliente. Il suo compito è più analitico e tecnico, quasi scientifico. È un investigatore del gusto, un detective del bouquet, che con pazienza e precisione valuta ogni minimo dettaglio per fornire un feedback essenziale all’azienda produttrice. Il suo giudizio influenza direttamente la qualità del vino, intervenendo in fasi cruciali della vinificazione, dalla scelta delle uve alla definizione delle tecniche di affinamento.

L’assaggiatore deve possedere un palato allenato, quasi chirurgico, capace di distinguere sfumature impercettibili al palato comune. Non si tratta solo di individuare i pregi – la rotondità, la persistenza, l’equilibrio – ma anche di rilevare i difetti, spesso minimi ma potenzialmente devastanti per la qualità del prodotto finale. Un’anomalia di fermentazione, un sentore di tappo, una nota di ossidazione: l’assaggiatore deve saperli identificare con precisione, fornendo alla cantina informazioni cruciali per correggere gli eventuali problemi e garantire la costanza qualitativa del vino.

Il lavoro dell’assaggiatore, spesso svolto in team, è un processo rigoroso e metodico. Le degustazioni avvengono in condizioni controllate, in sale appositamente progettate per evitare interferenze esterne. Le schede di assaggio, dettagliate e precise, registrano ogni osservazione, creando una preziosa documentazione che traccia l’evoluzione del vino nel tempo. Questo archivio di dati permette all’azienda di monitorare la qualità della produzione, di apportare modifiche alle tecniche di vinificazione e, in ultima analisi, di migliorare costantemente il prodotto finale.

In definitiva, l’assaggiatore di vini è un professionista silenzioso ma fondamentale, un custode del gusto che, attraverso la sua meticolosa analisi sensoriale, contribuisce a plasmare la storia e la reputazione di un’intera cantina. È la figura chiave che garantisce l’eccellenza, operando nell’ombra, ma con un impatto enorme sulla qualità del nettare che poi finisce nelle nostre coppe.