Come si chiama il mosto cotto?

Saba, l’oro dolce dell’antica Roma: dal mosto d’uva un nettare senza tempo

Il mosto cotto, noto con i nomi evocativi di saba o sapa, è un denso e ambrato sciroppo ottenuto dalla lenta cottura del mosto d’uva, un vero e proprio nettare apprezzato fin dall’antichità. Lontano parente dello zucchero raffinato, questo dolcificante naturale rappresenta un lascito prezioso della tradizione culinaria romana, un’eredità che continua a sopravvivere in alcune regioni italiane, soprattutto in Emilia-Romagna e nelle Marche.

Non si tratta di un semplice succo d’uva concentrato, ma di un ingrediente complesso e versatile, il cui sapore intenso e aromatico racchiude la dolcezza dell’uva matura con note di caramello e frutta secca. La sua produzione, tramandata attraverso generazioni, richiede tempo e pazienza, un lento processo di trasformazione che concentra gli zuccheri naturali del mosto, regalando una consistenza sciropposa e un colore ambrato che ricorda l’oro liquido.

Già gli antichi Romani, raffinati conoscitori del buon gusto, ne apprezzavano le virtù culinarie. La saba, infatti, non era solo un dolcificante, ma un vero e proprio ingrediente multifunzionale. Venivano distinte diverse tipologie di mosto cotto in base alla durata della cottura. Una prima ebollizione, che riduceva il mosto a circa due terzi del suo volume originale, produceva il defrutum, un condimento agrodolce utilizzato per insaporire carni, verdure e persino per creare salse e condimenti. Proseguendo ulteriormente la cottura, fino a ridurre il mosto a un terzo del volume iniziale, si otteneva la vera e propria saba, più densa e dolce, ideale per addolcire dolci e bevande.

Oggi la saba continua ad essere utilizzata in cucina in molteplici modi. Perfetta per accompagnare formaggi stagionati, ricotta e yogurt, si presta anche alla preparazione di dolci tradizionali come il panone natalizio o le crostate. Un suo impiego particolare, che ne esalta le note agrodolci, è nella creazione di salse di accompagnamento per carni, in particolare selvaggina e maiale. Inoltre, diluita con acqua, la saba si trasforma in una bevanda dissetante e rinfrescante, perfetta per le calde giornate estive.

La saba rappresenta quindi molto più di un semplice dolcificante: è un frammento di storia culinaria, un prodotto che racchiude in sé la sapienza antica e il gusto genuino della tradizione italiana. Un tesoro da riscoprire e valorizzare, per arricchire la nostra tavola con un tocco di dolcezza senza tempo.