Come si misura la zuccherina del vino?

L’Arte della Misurazione: Decifrare la Dolcezza del Vino

La dolcezza di un vino, quel delicato equilibrio tra acidità e zuccheri residui, è un fattore cruciale che ne definisce il carattere e la personalità. Ma come si misura con precisione questo aspetto così fondamentale? La risposta non è immediata e si dipana tra strumenti di precisione e antiche scale di misurazione, ognuna con la sua storia e le sue peculiarità. La chiave per comprendere la dolcezza del vino risiede nell’analisi del mosto, ovvero il succo d’uva prima della fermentazione. È qui che si concentra la quantità di zuccheri che influenzerà il prodotto finale.

Tradizionalmente, la quantità di zucchero nel mosto viene espressa attraverso diverse scale, ciascuna con il suo metodo di misurazione e la sua storia:

• Gradi Brix (°Bx): Questa scala, ampiamente utilizzata a livello internazionale, indica la percentuale in peso di saccarosio in una soluzione acquosa. Un grado Brix corrisponde ad un grammo di saccarosio per 100 grammi di soluzione. La sua semplicità e diffusione la rendono una scelta pratica e facilmente comprensibile.

• Gradi Baumé (°Bé): Questa scala, di origine francese, misura la densità del liquido rispetto all’acqua. Un valore più alto indica una maggiore densità, correlata ad una maggiore concentrazione di zuccheri. Mentre meno utilizzata rispetto ai gradi Brix, trova ancora applicazione in alcune regioni.

• Gradi Babo (°Babo): Simile ai gradi Brix, questa scala tedesca indica la quantità di zucchero nel mosto, specificamente riferita alla concentrazione di saccarosio. La conversione tra gradi Babo e Brix è relativamente semplice.

• Gradi Oechsle (°Oe): Un’altra scala di origine tedesca, particolarmente diffusa nella viticoltura tedesca e austriaca, che misura la densità del mosto. Un valore più elevato indica una maggiore concentrazione di zuccheri e quindi un potenziale alcolico più alto.

Per effettuare la misurazione, si utilizzano principalmente due tipi di strumenti:

• Rifrattometri: Questi strumenti sfruttano il principio della rifrazione della luce per determinare la concentrazione di zuccheri nel mosto. Un raggio di luce che attraversa la soluzione viene deviato in modo proporzionale alla concentrazione di soluti. I rifrattometri sono precisi, portatili e relativamente facili da utilizzare, rendendoli popolari tra i viticoltori.

• Mostimetri: Questi strumenti, basati sul principio della densità, misurano il peso specifico del mosto. Un mostimetro galleggia nel liquido, e la sua immersione indica la densità, e di conseguenza, la concentrazione di zuccheri. Sebbene meno precisi dei rifrattometri, sono strumenti tradizionali e di utilizzo semplice.

La scelta tra gradi Brix, Baumé, Babo o Oechsle, così come tra rifrattometro e mostimetro, dipende dalle tradizioni locali, dalle preferenze del produttore e dalla precisione desiderata. Indipendentemente dallo strumento o dalla scala utilizzati, la misurazione dello zucchero nel mosto è un passaggio fondamentale per la vinificazione, che permette di prevedere il potenziale alcolico del vino e di monitorare la fermentazione, contribuendo a garantire la qualità e la tipicità del prodotto finale. La misurazione, quindi, non è solo un atto tecnico, ma un elemento chiave nell’arte di creare un vino di eccellenza.