Cosa cambia tra cotoletta viennese e milanese?

Milanese vs. Viennese: un sottile confine tra due icone impanate

Cotoletta alla milanese e Wiener Schnitzel, due nomi che evocano immagini di carne impanata, dorata e croccante. Ma sotto la crosta fragrante, si nascondono sottili, ma significative, differenze che separano queste due icone culinarie. La chiave per distinguere una milanese da una viennese risiede, sorprendentemente, non nel pangrattato o nel burro chiarificato, ma nel cuore stesso della preparazione: il taglio di carne.

La regina della cucina lombarda, la cotoletta alla milanese, si presenta con l’osso, orgogliosamente esibito come uno scettro. Il taglio prescelto è il carré di vitello, con la sua caratteristica costola che contribuisce non solo all’estetica ma anche al sapore, donando una maggiore succulenza e un aroma più intenso. La presenza dell’osso, inoltre, protegge la carne durante la cottura, mantenendola morbida e impedendole di seccarsi.

La Wiener Schnitzel, invece, rinuncia all’osso, prediligendo un taglio di carne più magro e uniforme: la fesa di vitello. Questa scelta conferisce alla cotoletta viennese una consistenza più tenera e delicata, che si sposa perfettamente con la sua panatura sottile e croccante. L’assenza dell’osso permette una cottura più rapida e uniforme, risultando in una cotoletta più sottile e compatta rispetto alla sua controparte milanese.

Sebbene entrambe le specialità utilizzino carne di vitello, la scelta del taglio influenza profondamente l’esperienza gustativa. La milanese, con il suo carrè con l’osso, offre un sapore più ricco e robusto, una consistenza succosa e una presentazione scenografica. La viennese, con la sua fesa senza osso, punta su una delicatezza e una tenerezza uniche, con una croccantezza più accentuata.

Oltre al taglio di carne, esistono altre piccole varianti che possono differenziare le due preparazioni, come lo spessore della panatura o l’utilizzo del burro chiarificato. Tuttavia, è la scelta tra carrè con l’osso e fesa senza osso a definire l’identità di queste due icone della cucina, rappresentando un confine sottile ma determinante che separa la tradizione lombarda da quella austriaca. In definitiva, la scelta tra milanese e viennese si riduce a una questione di gusti personali: una preferenza per la robusta succulenza o per la delicata tenerezza.