Cosa cambia tra crudo e speck?

Crudo vs. Speck: Un Abbraccio di Sapori Diversi

Il banco dei salumi offre un’ampia gamma di prelibatezze, ma tra le più apprezzate spiccano indubbiamente il prosciutto crudo e lo speck. Sebbene entrambi siano prodotti a partire da carni suine accuratamente selezionate e sottoposte a processi di stagionatura, le differenze, seppur sottili, contribuiscono a definire profili organolettici distinti e apprezzabili da palati diversi. La chiave di volta di questa distinzione risiede, come spesso si sente dire, nell’affumicatura. Ma questa affermazione, pur veritiera, necessita di una maggiore approfondimento.

L’affumicatura, infatti, è solo uno degli elementi che differenziano lo speck dal prosciutto crudo. Mentre è vero che lo speck viene tipicamente affumicato con legni pregiati, come il faggio o il ginepro, conferendogli quel caratteristico aroma intenso e leggermente piccante, il processo di produzione si estende ben oltre questa fase. La stagionatura, ad esempio, varia considerevolmente. Lo speck, solitamente più magro del prosciutto crudo, subisce una stagionatura più breve, anche se la durata varia a seconda della tipologia e della tradizione produttiva. Questo processo più rapido contribuisce alla sua consistenza più soda e compatta, in contrasto con la tessitura più morbida e delicata del prosciutto crudo, che spesso vanta stagionature molto più lunghe, anche di oltre 12 mesi.

Inoltre, la salagione, prima fase cruciale di entrambi i processi, differisce in termini di metodologie e concentrazione di sale. Lo speck, pur utilizzando il sale come conservante, spesso presenta una salinità più accentuata, contribuendo alla sua sapidità complessiva. Il prosciutto crudo, invece, tende ad una salagione più delicata, permettendo di preservare il sapore naturale della carne e una maggiore dolcezza.

In definitiva, la distinzione tra crudo e speck non si limita alla semplice presenza o assenza di affumicatura. È un’armonia di fattori – la tipologia di taglio, il processo di salagionatura, la durata della stagionatura, il tipo di legno impiegato per l’affumicatura (se presente) e il clima di stagionatura – che concorrono a definire il profilo aromatico unico di ciascun prodotto. L’uno, lo speck, si presenta come un salume deciso e saporito, con note affumicate e un gusto intenso; l’altro, il prosciutto crudo, offre un’esperienza più delicata, dolce e caratterizzata dalla morbidezza della carne. La scelta, dunque, dipende dal gusto personale e dalla preferenza per un’esperienza gustativa più marcata o più sottile.