Cosa fare se l'impasto non si incorda?

L’impasto che non incorda: un’analisi delle possibili cause e soluzioni

L’incordatura è un passaggio fondamentale nella preparazione di molti impasti, dalla pizza al pane al pane lievitato. Rappresenta la capacità dell’impasto di trattenere gas, conferendogli struttura e consistenza. Quando l’impasto non incorda correttamente, il risultato finale può essere piatto, poco soffice e persino disomogeneo. Ma quali sono le cause di questo problema e, soprattutto, come risolverlo?

La prima e più ovvia verifica da compiere è la qualità della farina. Farine diverse hanno caratteristiche proteiche differenti, influenzando la capacità di incordatura. Una farina a basso tenore di glutine, ad esempio, difficilmente incorderà, anche con tecniche avanzate. Se si utilizza una farina non adatta alla ricetta, è necessario trovare una miscela più adatta o modificare la ricetta stessa, integrando o sostituendo parte della farina con altre, magari con una maggiore percentuale di proteine.

Non aggiungete altra farina! Questo è un errore comune. Aggiungere farina ad un impasto già “duro” peggiora la situazione, rendendolo ancora meno elastico. Al contrario, concentratevi su altri metodi per migliorare l’incordatura.

L’utilizzo della frusta a foglia e un prolungamento dei tempi di impasto sono cruciali. La frusta a foglia, a differenza di un’impastatrice planetaria o di un’impastatrice stand, fornisce un movimento più delicato ed omogeneo, aiutando a sviluppare il glutine senza appiattire l’impasto. L’aumento del tempo di impasto, in modo graduale e controllato, è fondamentale per consentire al glutine di formarsi e di incordarsi. Questo è un processo di lavoro costante, durante il quale l’impasto dovrà essere modellato, manipolato e lavorato in modo da raggiungere la giusta elasticità e la giusta consistenza.

Infine, il riposo in frigorifero può essere un prezioso alleato. Il freddo aiuta a rilassare la maglia glutinica, consentendo all’impasto di riorganizzarsi e migliorare la sua capacità di trattenere gas durante la lievitazione. Questo passaggio, in particolare per impasti più complessi, può rivelarsi fondamentale per ottenere un risultato finale soddisfacente. Un riposo di diverse ore in frigorifero può portare a risultati sorprendenti.

In sintesi, la soluzione al problema dell’impasto non incordato non risiede in aggiunte arbitrarie di farina, ma in una profonda analisi delle cause, partendo dalla qualità della materia prima e concentrandosi sulla tecnica di impasto. Un’attenta verifica delle modalità di lavoro, con un’adeguata durata del processo e l’utilizzo di strumenti appropriati, nonché un riposo in frigo mirato, rappresentano le strategie più efficaci per ottenere un impasto perfetto. L’esperienza, unita a una comprensione profonda dei principi di panificazione, sarà la chiave per un successo garantito.