Cosa succede se lascio l'impasto a lievitare tutta la notte?

Capire i benefici della lievitazione notturna per impasti ad alta idratazione

La lievitazione è un processo cruciale nella panificazione, che consente all’impasto di crescere e diventare arioso. Quando si tratta di impasti ad alta idratazione, noti anche come impasti bagnati, una lievitazione notturna estesa può portare a risultati notevolmente migliorati.

Cos’è un impasto ad alta idratazione?

Un impasto ad alta idratazione contiene una maggiore quantità di acqua rispetto agli impasti tradizionali, in genere dal 75% al 90% di idratazione (rapporto tra acqua e farina). Questa elevata idratazione rende l’impasto molto appiccicoso e difficile da maneggiare.

Benefici della lievitazione notturna

Lievitare un impasto ad alta idratazione durante la notte offre diversi vantaggi:

• Idratazione degli amidi: L’abbondante idratazione consente agli amidi nell’impasto di assorbire più acqua, ammorbidendoli e rendendoli più facili da abbattere durante la cottura.
• Sviluppo del glutine: Il tempo di lievitazione prolungato consente al glutine di svilupparsi completamente, creando una rete proteica elastica che conferisce all’impasto resistenza e struttura.
• Miglioramento della consistenza: La combinazione dell’idratazione ottimale degli amidi e dello sviluppo del glutine si traduce in una consistenza interna umida e ariosa, con una crosta croccante all’esterno.

Come eseguire la lievitazione notturna

Per lievitare un impasto ad alta idratazione durante la notte, seguire questi passaggi:

1. Impastare l’impasto: Preparare l’impasto secondo la ricetta e impastarlo fino a quando non sarà ben amalgamato.
2. Lievitazione iniziale: Lasciare lievitare l’impasto a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Piegatura: Bagnarsi leggermente le mani e piegare l’impasto su se stesso più volte. Ripeti il processo ogni 30 minuti per 2-3 volte.
4. Lievitazione notturna: Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata, coprire e refrigerare per 8-12 ore.
5. Lievitazione finale: Rimuovere l’impasto dal frigorifero e lasciare lievitare a temperatura ambiente per altre 2-3 ore prima di cuocerlo.

Raccomandazioni

• Mantenere la temperatura dell’impasto tra 18°C e 24°C durante la lievitazione notturna.
• Se l’impasto diventa troppo freddo, può rallentare o fermare la lievitazione.
• Non prolungare troppo la lievitazione, poiché l’impasto potrebbe diventare eccessivamente acido.
• Dopo la lievitazione notturna, l’impasto sarà ancora appiccicoso, ma più facile da maneggiare rispetto a quando era fresco.

Seguendo queste linee guida, i fornai possono sfruttare i benefici della lievitazione notturna per creare impasti ad alta idratazione dalla consistenza eccezionale.