Dove avviene la fermentazione alcolica del vino?

Oltre l’acciaio: un viaggio nella geografia della fermentazione del vino

La fermentazione alcolica, processo biochimico cardine nella trasformazione dell’uva in vino, non si limita a una sterile asetticità di laboratorio. Anzi, la scelta del contenitore in cui avviene questo fondamentale passaggio è una delle variabili più importanti, che influenza profondamente il profilo organolettico finale del prodotto. Se l’immagine che ci viene comunemente in mente è quella di enormi vasche di acciaio inox, la realtà è ben più sfaccettata e ricca di tradizioni secolari.

L’acciaio inox, con la sua inerzia chimica e la facilità di pulizia e controllo della temperatura, rappresenta oggi la scelta dominante per la maggior parte delle cantine, soprattutto quelle di grandi dimensioni che puntano a una produzione standardizzata. La sua neutralità garantisce che il gusto del vino sia principalmente determinato dalla varietà d’uva e dalle tecniche enologiche impiegate, con una minima influenza del contenitore stesso. Questa standardizzazione offre però un risultato a volte meno espressivo, meno ricco di sfumature.

Ma la storia del vino, e della sua vinificazione, è ben più antica e complessa della semplice praticità dell’acciaio. Alcune cantine, soprattutto quelle che puntano alla valorizzazione del terroir e alla massima espressione del vitigno, scelgono di far fermentare il mosto in contenitori di legno. Le botti, di dimensioni variabili, conferiscono al vino sentori di vaniglia, cocco, tostato, a seconda del tipo di legno (rovere francese, americano, ecc.) e del suo grado di tostatura. Queste note, però, possono mascherare le caratteristiche intrinseche dell’uva, richiedendo una grande maestria da parte del vignaiolo.

Un’ulteriore variante, che sta conoscendo una crescente rivalutazione, è rappresentata dalle grandi botti, o foudres, che offrono un’alternativa intermedia tra l’acciaio e le botti più piccole. Queste vasche, generalmente di legno, contengono volumi notevoli di mosto, limitando l’ossigenazione e favorendo una fermentazione più lenta e delicata, con un risultato spesso più elegante e complesso.

Infine, tornando alle radici più antiche della vinificazione, troviamo le anfore di terracotta. Questa pratica, risalente all’epoca greca ed etrusca, sta vivendo una rinascita, grazie alla sua capacità di favorire una micro-ossigenazione naturale e una termoregolazione più efficace rispetto all’acciaio. Il vino prodotto in anfora si caratterizza spesso per una maggiore mineralità, una maggiore freschezza e una maggiore complessità aromatica.

In conclusione, il luogo della fermentazione alcolica del vino non è un dato immutabile, ma una scelta consapevole che influenza in modo significativo il risultato finale. Dall’impersonalità dell’acciaio alla complessità del legno, passando per la tradizione millenaria della terracotta, ogni contenitore racconta una storia, contribuendo a disegnare la mappa sensoriale di un calice di vino. E la scelta del “dove” è, in definitiva, parte integrante dell’arte della vinificazione.