Per cosa si usa la farina di tipo 0?

La versatile farina tipo 0: dalla pizza al panettone, un viaggio tra W e lievitazione

La farina tipo 0 è un vero e proprio pilastro della cucina italiana, un ingrediente versatile che si presta a molteplici preparazioni, dai dolci ai lievitati salati. Ma cosa si nasconde dietro questa apparente semplicità? La chiave risiede nella sua “forza”, un parametro espresso in W, che va da 100 a 400 e influenza profondamente il processo di lievitazione. Capire questo valore è fondamentale per ottenere risultati ottimali in cucina.

Il W, acronimo di “work”, indica la capacità della farina di assorbire acqua e resistere alla lavorazione, ovvero la sua tenacità. In pratica, una farina con un W elevato formerà un impasto più resistente ed elastico, in grado di sopportare lunghe lievitazioni e sviluppare una struttura glutinica più complessa. Al contrario, una farina con un W basso darà un impasto più morbido e delicato, adatto a lievitazioni brevi.

La farina tipo 0, con il suo ampio range di W, copre un vasto spettro di utilizzi. Per preparazioni come biscotti, torte o pasta frolla, dove la lievitazione è limitata o assente, si prediligono farine con W compreso tra 100 e 180. Queste farine, meno tenaci, garantiscono una consistenza friabile e delicata.

Salendo nella scala dei W, incontriamo le farine ideali per la pizza. Un W intorno a 220-280 permette di ottenere un impasto elastico e resistente, capace di sopportare la stesura e la cottura ad alte temperature, senza perdere la sua fragranza. La scelta del W dipenderà anche dal tipo di pizza desiderata: una pizza napoletana, sottile e morbida, richiederà un W leggermente inferiore rispetto a una pizza in teglia, più alta e soffice.

Per lievitazioni lunghe e complesse, come quelle del pane, del panettone o del pandoro, sono necessarie farine con un W superiore a 300. Queste farine, ricche di glutine, permettono all’impasto di trattenere i gas prodotti dalla lievitazione, creando una struttura alveolata e soffice, che si mantiene anche dopo la cottura. Un panettone, ad esempio, con la sua caratteristica cupola alta e ariosa, richiede una farina con un W elevato, che possa sostenere l’impasto durante le lunghe ore di lievitazione.

In conclusione, la farina tipo 0 non è un ingrediente unico e immutabile, ma una famiglia di farine con caratteristiche diverse, adatte a diverse preparazioni. Conoscere il valore del W è fondamentale per scegliere la farina giusta e ottenere risultati perfetti, dalla semplice frolla al complesso panettone. Sperimentare con diverse farine e diversi W permetterà di affinare la propria tecnica e scoprire nuove sfumature di gusto e consistenza.