Perché gli spaghetti hanno un indice glicemico più basso rispetto alla pasta corta?

Il Segreto della Lunga Digestione: Perché gli Spaghetti Hanno un Indice Glicemico Più Basso?

La scelta tra spaghetti e pasta corta spesso si basa su preferenze personali e ricette tradizionali. Meno nota, ma di significativa importanza per la salute, è la differenza nell’indice glicemico (IG) tra queste due tipologie di pasta. Gli spaghetti, infatti, vantano generalmente un IG inferiore rispetto alla pasta corta, una peculiarità che trova la sua spiegazione nel processo di produzione, e più precisamente nella fase di filatura.

La chiave di volta risiede nella manipolazione dell’amido, il principale componente della pasta. Durante la filatura degli spaghetti, la massa di impasto subisce una pressione maggiore rispetto a quella impiegata per la produzione di formati corti come penne, farfalle o fusilli. Questa maggiore pressione, applicata con modalità e intensità variabili a seconda del tipo di macchina e del metodo produttivo, induce una modificazione strutturale dell’amido. Non si tratta di una semplice compressione, ma di una vera e propria riorganizzazione molecolare.

L’amido presente negli spaghetti, sottoposto a questa maggiore sollecitazione meccanica, assume una struttura più compatta e cristallina. Questa nuova configurazione influisce direttamente sulla velocità di digestione e di assorbimento dei carboidrati. L’amido più ordinato e meno accessibile agli enzimi digestivi viene idrolizzato più lentamente, determinando un rilascio graduale di glucosio nel flusso sanguigno. Questo processo si traduce in un aumento meno repentino e meno marcato dei livelli di glicemia, quindi in un indice glicemico inferiore.

Al contrario, la minore pressione applicata durante la produzione di pasta corta si traduce in una struttura di amido meno organizzata, più accessibile agli enzimi digestivi. Di conseguenza, la digestione è più rapida e l’assorbimento del glucosio più veloce, causando un picco glicemico più elevato e quindi un indice glicemico superiore.

È importante sottolineare che la differenza di IG tra spaghetti e pasta corta, pur essendo generalmente osservata, non è una regola assoluta. Fattori come il tipo di grano utilizzato (grano duro o tenero), il metodo di essiccazione e la presenza di additivi possono influenzare il valore finale dell’IG. Tuttavia, il processo di filatura, con la sua azione meccanica sull’amido, rappresenta un fattore determinante nella spiegazione della minore risposta glicemica indotta dagli spaghetti rispetto alla pasta corta. Questo aspetto, seppur spesso sottovalutato, può essere un elemento importante nella scelta consapevole degli alimenti, soprattutto per chi ha esigenze specifiche di controllo glicemico.