Perché il latte fresco va bollito?

Dal crudo al cotto: perché bollire il latte fresco?

Il latte, alimento base di molte culture, è un concentrato di nutrienti essenziali. Tuttavia, nella sua forma cruda, può nascondere insidie microbiologiche che ne compromettono la sicurezza alimentare. Nonostante le moderne tecniche di pastorizzazione abbiano rivoluzionato la produzione lattiero-casearia, riducendo drasticamente la presenza di batteri patogeni, la bollitura domestica del latte crudo rimane una pratica consigliata, soprattutto per alcune categorie di persone.

La pastorizzazione, infatti, pur essendo un processo efficace, non garantisce la sterilità assoluta del prodotto. Alcuni microrganismi termoresistenti possono sopravvivere al trattamento e, in determinate condizioni, proliferare nuovamente, rappresentando un rischio per la salute. Bollire il latte a 100°C per qualche minuto, invece, assicura l’eliminazione della quasi totalità dei batteri patogeni, compresi quelli responsabili di malattie come la salmonellosi, la listeriosi e la tubercolosi bovina.

Questa precauzione è particolarmente importante per i soggetti più vulnerabili, come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con un sistema immunitario compromesso. Queste categorie sono più suscettibili alle infezioni e le conseguenze di una contaminazione batterica possono essere significativamente più gravi.

È bene sottolineare che la bollitura del latte crudo non è necessaria se si consuma latte UHT (a lunga conservazione), in quanto questo trattamento garantisce già la sterilità del prodotto. Diverso è il caso del latte fresco pastorizzato, che pur essendo sicuro nella maggior parte dei casi, può beneficiare di un ulteriore trattamento termico domestico, soprattutto se destinato a soggetti a rischio.

Oltre alla sicurezza alimentare, la bollitura del latte può influenzare anche le sue caratteristiche organolettiche. Il sapore può leggermente modificarsi, diventando più “cotto”, e alcune vitamine termosensibili possono subire una parziale degradazione. Tuttavia, i benefici in termini di sicurezza, soprattutto per le categorie più fragili, superano di gran lunga questi aspetti.

In conclusione, sebbene la pastorizzazione abbia reso il consumo di latte significativamente più sicuro, bollire il latte crudo rimane una pratica consigliabile, un ulteriore livello di protezione per garantire la salute, soprattutto dei più vulnerabili. Una semplice accortezza che può fare la differenza.