Perché la carne si gonfia in cottura?

Perché la carne si gonfia in cottura?

Durante la cottura, la carne subisce una serie di trasformazioni chimiche e fisiche che ne influenzano la consistenza, il gusto e l’aspetto. Uno di questi cambiamenti è il gonfiore, che può verificarsi quando la carne viene cotta a temperature elevate.

Quando la carne viene riscaldata, le proteine del tessuto connettivo, principalmente il collagene, iniziano a denaturarsi e a contrarsi. Questa contrazione provoca una riduzione del volume della carne, costringendo i succhi interni a fuoriuscire. Questo processo è responsabile del restringimento e dell’indurimento della carne durante la cottura.

Inoltre, quando la carne supera una temperatura interna di circa 65°C, le proteine muscolari iniziano a coagulare e rilasciare acqua. Questa acqua si unisce ai succhi rilasciati dal collagene, contribuendo al gonfiore della carne.

Il gonfiore può essere un problema per i cuochi, poiché può compromettere la tenerezza e il sapore della carne. Per evitare questo problema, è importante cuocere la carne a temperature moderate e per il tempo minimo necessario a raggiungere il grado di cottura desiderato.

Ecco alcuni suggerimenti per evitare che la carne si gonfi durante la cottura:

• Cuocere la carne a basse temperature (120-130°C per i tagli interi, 160-170°C per le carni macinate).
• Utilizzare tecniche di cottura che favoriscono la ritenzione dell’umidità, come la cottura al cartoccio o in umido.
• Non cuocere troppo la carne.
• Lasciar riposare la carne per 10-15 minuti prima di tagliarla. Questo permetterà ai succhi di ridistribuirsi uniformemente, riducendo il gonfiore.