Perché le lenticchie decorticate fanno la schiuma?

Il Mistero della Schiuma: Perché le Lenticchie Decorticate Fanno Bollire?

La cucina è un laboratorio di trasformazioni, un palcoscenico su cui ingredienti semplici danno vita a magie culinarie. Ma a volte, queste magie si presentano sotto forma di un fenomeno apparentemente misterioso: la schiuma abbondante che spesso si forma durante la cottura delle lenticchie decorticate. Questo effetto, che può spaventare chi non è avvezzo, è in realtà spiegabile grazie alla chimica degli alimenti. Il segreto risiede nelle saponine.

Le saponine sono composti naturali presenti in molte piante, tra cui le lenticchie. Queste sostanze, dal punto di vista chimico, sono glicosidi triterpenici o steroidici, dotati di una struttura molecolare anfipatica. Questo significa che presentano una parte idrofila (che ama l’acqua) e una parte lipofila (che ama i grassi). Questa peculiarità è la chiave di volta per comprendere la formazione della schiuma.

Durante la cottura, le saponine, rilasciate dalle lenticchie a contatto con l’acqua, si comportano in modo analogo ai tensioattivi presenti nei comuni detersivi. La parte idrofila delle molecole di saponina si lega alle molecole d’acqua, mentre la parte lipofila si lega alle molecole di aria presenti nell’acqua di cottura. Questo processo crea una pellicola superficiale che intrappola l’aria, formando bolle e generando così l’abbondante schiuma che spesso caratterizza la cottura delle lenticchie decorticate.

La quantità di schiuma prodotta può variare a seconda di diversi fattori: la varietà di lenticchie, il grado di decorticazione (le lenticchie decorticate tendono a produrne di più rispetto a quelle intere), la temperatura dell’acqua e la quantità di acqua utilizzata.

È importante sottolineare che, sebbene la schiuma possa sembrare inquietante, essa non è dannosa per la salute. Le saponine, seppur in quantità elevate possano essere leggermente tossiche, nelle concentrazioni presenti nelle lenticchie cotte non rappresentano un pericolo per l’organismo. Anzi, in piccole quantità, alcune saponine sono persino associate a proprietà benefiche, come ad esempio un’azione antiossidante.

In conclusione, la schiuma durante la cottura delle lenticchie decorticate non è un difetto, ma un fenomeno chimico naturale, facilmente spiegabile con la presenza di saponine. Pertanto, la prossima volta che vi troverete di fronte a questo spettacolo schiumoso, ricordate che è semplicemente la prova della presenza di questi composti naturali, e che state preparando un piatto gustoso e, in fin dei conti, anche un po’ chimicamente affascinante. La soluzione per limitare la schiuma? Una cottura a fiamma dolce e l’utilizzo di un tegame capiente per evitare il trabocco.