Perché se metto un goccio d'olio nell'acqua non si attacca la pasta?

L’olio nella pasta: un mito da sfatare

Un rimedio della nonna, tramandato di generazione in generazione, suggerisce di aggiungere un filo d’olio all’acqua di cottura della pasta per evitare che si attacchi. Ma funziona davvero? La risposta, supportata dalla chimica, è un no secco. L’olio e l’acqua, protagonisti di questa vicenda culinaria, sono come due mondi che si sfiorano senza mai incontrarsi veramente.

La ragione di questa incompatibilità risiede nella loro diversa polarità. L’acqua è una molecola polare, con una distribuzione non uniforme della carica elettrica. Immaginiamola come una calamita microscopica, con un polo positivo e uno negativo. L’olio, al contrario, è apolare: la sua carica elettrica è distribuita uniformemente, senza poli distinti. Come risultato, le molecole d’acqua, fortemente attratte tra loro, “escludono” le molecole d’olio, incapaci di stabilire legami significativi.

Questo spiega perché, versando l’olio nell’acqua bollente, assistiamo alla formazione di uno strato oleoso in superficie: l’olio, meno denso dell’acqua, galleggia, senza mescolarsi. E qui sta il punto cruciale: la pasta, immergendosi nell’acqua, entra in contatto minimo con l’olio superficiale. Quest’ultimo, confinato in uno strato separato, non può creare una barriera protettiva intorno alla pasta, impedendole di attaccarsi.

Allora, qual è il segreto per una pasta perfettamente scolata, senza grumi appiccicosi? La soluzione è molto più semplice e non richiede l’aggiunta di grassi: abbondante acqua in una pentola capiente e una cottura a bollore vivace. L’ampio volume d’acqua garantisce una temperatura costante e uniforme, mentre il bollore vigoroso mantiene la pasta in movimento, impedendole di aderire tra sé e al fondo della pentola. Un pizzico di sale, aggiunto all’acqua bollente, contribuisce inoltre a migliorare la consistenza della pasta, rendendola più soda e meno incline ad attaccarsi.

In conclusione, l’aggiunta di olio all’acqua di cottura è un gesto inutile, basato su una credenza popolare senza fondamento scientifico. Per una pasta impeccabile, meglio puntare su una cottura corretta, con abbondante acqua salata e un bollore vivace, lasciando l’olio per il condimento a crudo, dove potrà esaltare al meglio i sapori del piatto.