Quali formaggi hanno i buchi?

L’enigma dei buchi: un viaggio nel cuore dei formaggi

I buchi nel formaggio, quelle irregolari cavità che punteggiano la pasta di alcuni latticini, sono da sempre oggetto di curiosità e di qualche leggenda. Spesso considerati un elemento estetico, e talvolta persino un segno di qualità, i “buchi”, tecnicamente chiamati occhiature, rappresentano in realtà un complesso processo biologico legato alla fase di stagionatura. Contrariamente a credenze popolari che li attribuiscono a insetti o a difetti di produzione, la loro formazione è dovuta all’azione di batteri specifici, in particolare il Propionibacterium freudenreichii, che fermentano il lattato presente nel latte, producendo anidride carbonica.

Il famigerato Emmental svizzero, con la sua pasta dorata costellata da grandi occhiature regolari, è l’esempio più rappresentativo di formaggio “bucherellato”. Questa particolare caratteristica, lungi dall’essere un difetto, è il risultato di una sapiente gestione della fermentazione e della stagionatura, controllando la quantità di anidride carbonica prodotta e permettendo la formazione di cavità di dimensioni uniformi e distribuite in modo armonico. L’aspetto estetico, così apprezzato, è la conseguenza di un preciso processo produttivo tramandato per generazioni.

Ma l’Emmental non è l’unico formaggio a presentare occhiature. Anche in formaggi a pasta dura, come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, si può osservare una leggera occhiatura, seppur di dimensioni molto inferiori e spesso meno distribuite in modo omogeneo. In questi casi, la presenza e la dimensione degli occhi sono un parametro che viene attentamente valutato durante la fase di selezione. Se eccessiva o irregolare, l’occhiatura può essere considerata un difetto, influenzando la valutazione del prodotto finale e la sua classificazione di qualità. La presenza di buchi in questi formaggi, quindi, non è un segno distintivo ma piuttosto una variabile dipendente da numerosi fattori, tra cui la qualità del latte, le tecniche di lavorazione e le condizioni di stagionatura.

In definitiva, l’enigma dei buchi nel formaggio non è un semplice mistero legato all’estetica, ma un affascinante esempio di come processi microbiologici e tecniche di produzione artigianali possano interagire per creare un prodotto di qualità, la cui apprezzabilità è spesso determinata anche dalla presenza, o dall’assenza, di quelle piccole e inaspettate cavità. La presenza di buchi, dunque, diventa un indice, a volte di eccellenza, a volte di leggera imperfezione, a sottolineare la complessità e l’unicità di ogni singola forma di formaggio.