Quando mettere lo zucchero nel vino?

L’arte del dosaggio: quando e perché aggiungere lo zucchero al vino

L’aggiunta di zucchero al vino è un’operazione delicata, un’arte che richiede esperienza e precisione, capace di trasformare un buon vino in un’esperienza sensoriale memorabile o, al contrario, di comprometterne irrimediabilmente la qualità. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, lo zucchero non è un elemento aggiunto per semplice gusto, ma svolge un ruolo fondamentale in specifiche fasi della vinificazione, principalmente nella produzione di vini spumanti.

La pratica più comune prevede l’aggiunta di zucchero dopo la fermentazione principale, ovvero dopo che i lieviti hanno consumato la maggior parte degli zuccheri naturalmente presenti nell’uva, trasformandoli in alcol. In questo caso, lo zucchero non si aggiunge per aumentare la gradazione alcolica, ma per innescare una seconda fermentazione. Questo processo, cruciale per la produzione di vini frizzanti e spumanti, avviene in bottiglia, grazie all’aggiunta di lieviti selezionati e di una piccola quantità di zucchero (il liqueur de tirage). Lo zucchero, in questo ambiente chiuso, viene fermentato dai lieviti producendo anidride carbonica, che si dissolve nel vino creando la caratteristica effervescenza. La quantità di zucchero aggiunta, il cosiddetto dosaggio, determina il livello di dolcezza del vino finito: dosaggi bassi producono vini extra brut o brut, mentre dosaggi più alti portano a vini demi-sec o doux.

È importante sottolineare che l’aggiunta di zucchero in questa fase non è arbitraria. La quantità precisa è calcolata in base al tipo di uva, al profilo aromatico desiderato e alle condizioni di fermentazione. Un dosaggio eccessivo può portare a vini eccessivamente gassosi o con un gusto troppo dolce e stucchevole, mentre un dosaggio insufficiente può compromettere la formazione di bollicine sufficienti.

Infine, l’articolo accenna all’aggiunta del lievito madre. Questa pratica, meno comune rispetto al dosaggio dello zucchero per la spumantizzazione, si riferisce all’utilizzo di lieviti selezionati e coltivati, provenienti da una coltura madre conservata con cura. L’uso di lieviti madre può influenzare significativamente il profilo aromatico e la complessità del vino, aggiungendo note particolari e contribuendo a una maggiore tipicità del prodotto. Tuttavia, l’impiego di un lievito madre richiede competenze specifiche e un controllo accurato delle condizioni di fermentazione, rendendolo una scelta più adatta a produttori con esperienza.

In conclusione, l’aggiunta di zucchero nel vino è un elemento chiave in determinati processi di vinificazione, ma deve essere gestita con precisione e conoscenza. Non è un semplice correttivo, ma uno strumento capace di influenzare profondamente la qualità e le caratteristiche sensoriali del prodotto finale, esaltandone le potenzialità o, in caso di errori, compromettendone la riuscita. L’arte del dosaggio, come quella della selezione del lievito, si basa sulla profonda conoscenza delle dinamiche della fermentazione e sulla capacità di armonizzare sapientemente tutte le variabili in gioco.