Quante pieghe bisogna fare al pane?

Il segreto delle pieghe: come dare forza e struttura al pane (e non solo)

Quante pieghe bisogna fare all’impasto del pane? La domanda, apparentemente semplice, nasconde una sfumatura di complessità. Non esiste un numero magico, una regola universale valida per ogni tipo di impasto. Piuttosto, la tecnica delle pieghe, sia per il pane che per pizza, focaccia o brioche, rappresenta un’arte sottile, un dialogo tra le mani del panificatore e la materia viva dell’impasto.

Dopo aver impastato, a mano o con l’ausilio di una planetaria, l’obiettivo è sviluppare la cosiddetta “maglia glutinica”, una rete proteica che conferirà al prodotto finale la sua caratteristica consistenza. Ed è qui che entrano in gioco le pieghe.

Stendere l’impasto a rettangolo è il primo passo. Immaginiamolo come un foglio pronto ad essere piegato. La tecnica più comune è la “piega a libro”, o “piega a tre”, che prevede di ripiegare l’impasto su se stesso in due o tre parti, sovrapponendole delicatamente come le pagine di un libro. Questo gesto, apparentemente semplice, ha un impatto profondo sulla struttura dell’impasto.

Ogni piega, infatti, contribuisce a ordinare e allineare le fibre di glutine, rafforzandole e rendendole più elastiche. Inoltre, le pieghe incorporano aria, fondamentale per la lievitazione e per ottenere una mollica alveolata e leggera.

Ma quante pieghe sono necessarie? La risposta, come anticipato, non è univoca. Dipende da diversi fattori: l’idratazione dell’impasto, la forza della farina, la temperatura ambiente e, non ultimo, il risultato che si desidera ottenere.

Un impasto molto idratato, ad esempio, richiederà pieghe più frequenti ma più delicate, per evitare di sgonfiarlo. Al contrario, un impasto più tenace potrà sopportare pieghe più energiche e meno numerose. L’osservazione è fondamentale: un impasto che si strappa facilmente durante le pieghe segnala la necessità di maggiore delicatezza o di tempi di riposo più lunghi.

In generale, per un impasto di pane classico, possono bastare 3-4 serie di pieghe a libro, distanziate da intervalli di 30-45 minuti di riposo. Per impasti più complessi, come quelli per la pizza o la focaccia, si può optare per pieghe a portafoglio o a spirale, adattando la tecnica alle specifiche esigenze della ricetta.

In definitiva, il numero di pieghe non è un dogma, ma un parametro da modulare in base all’esperienza e alla sensibilità del panificatore. Sperimentare, osservare e ascoltare il proprio impasto sono la chiave per padroneggiare quest’arte antica e ottenere un pane, una pizza o una focaccia perfetti.