Quanti cuochi mancano in Italia?

La crisi dei cuochi: un buco nero nel cuore della ristorazione italiana?

Il settore della ristorazione italiana, cuore pulsante dell’economia e della cultura del Paese, si trova ad affrontare una profonda crisi di competenze. Se nel 2019 gli addetti al settore erano 950.000, la pandemia da Covid-19 ha impresso una ferita profonda, facendo crollare questo numero fino a sfiorare le 700.000 unità. Sebbene la situazione sia in fase di lenta ripresa, con un’incidenza di 750.000 addetti rilevata negli ultimi dati, la carenza di personale resta drammaticamente evidente, stimandosi un deficit di circa 200.000 figure professionali.

Questo gap non è solo un problema numerico, ma un problema strutturale che si insinua in profondità nell’ecosistema della ristorazione. La mancanza di cuochi, mastri pasticceri, camerieri e personale di supporto si riflette in un’offerta limitata, in prezzi più alti per i consumatori, in orari di servizio più ridotti e, in definitiva, in una minore qualità dell’esperienza gastronomica per gli italiani e i turisti.

Le cause di questa carenza sono molteplici. La pandemia, con i suoi lockdown e le chiusure prolungate, ha messo in ginocchio molte attività, spingendo molti giovani e meno giovani a cercare occupazioni alternative, spesso in settori ritenuti meno rischiosi. La difficoltà di trovare un lavoro stabile e le retribuzioni spesso non competitive del settore, nonché le lunghe ore di lavoro con turni spesso disagevoli, sono fattori di scoraggiamento per i futuri talenti.

La scarsa attrazione per le professioni legate alla cucina, soprattutto tra i giovani, è un altro fattore critico. La percezione di un percorso formativo troppo lungo e complesso, o la mancanza di una visione sufficientemente chiara delle prospettive di carriera, scoraggiano molti potenziali candidati. Le nuove generazioni non sembrano essere abbastanza attratte da un settore che, per quanto affascinante, può presentare sfide significative.

Ma la soluzione non risiede solo nell’incentivazione salariale o nella semplificazione della formazione. È necessario un cambio di paradigma. La ristorazione italiana, per riconquistare la sua vitalità, deve ripensare il proprio modello di lavoro, migliorando le condizioni di lavoro, aumentando la competitività dei salari e rendendo il settore più attrattivo per le nuove leve.

Investimenti mirati nella formazione professionale, la promozione di percorsi di apprendistato e la valorizzazione del lavoro manuale, attraverso campagne di sensibilizzazione e divulgazione, potrebbero aiutare a colmare il gap. È inoltre fondamentale un impegno a livello istituzionale, che vada oltre la semplice risposta a situazioni emergenziali, per sostenere e promuovere un ecosistema lavorativo più accogliente e stimolante per le nuove generazioni di cuochi.

Solo un’azione concertata, che coinvolga ristoratori, istituzioni e operatori del settore, può garantire la sopravvivenza e il futuro di uno dei pilastri della cultura italiana: la sua straordinaria tradizione culinaria. Se il buco nero della carenza di cuochi non sarà colmato, il rischio è di veder sbiadire l’immagine di un’Italia gastronomicamente straordinaria.