Quanti gradi ha la padella?

La danza del calore: quanti gradi per la bistecca perfetta?

La cottura di una bistecca perfetta è un’arte che si affina con la pratica, ma la scienza gioca un ruolo fondamentale. Dimentichiamoci le improvvisazioni e concentriamoci sui numeri: quanti gradi deve avere la padella per ottenere una crosticina croccante e un cuore tenero?

La risposta, contrariamente a quanto si possa pensare, non è “il più caldo possibile”. Una fiamma al massimo porterà solo ad una bistecca bruciata esternamente e cruda all’interno. Il segreto risiede in un calore controllato, circa 140°C sulla superficie della padella. Questo valore, misurato idealmente con un termometro a infrarossi, garantisce la reazione di Maillard, quel processo chimico che dona alla carne il suo caratteristico colore bruno e il sapore intenso e aromatico.

Ma la temperatura della padella è solo una parte dell’equazione. Altrettanto importante è la temperatura interna della carne, che deve raggiungere i 100°C per una cottura completa e sicura. Un termometro a sonda è lo strumento ideale per monitorare questo parametro, evitando di tagliare la carne per verificarne la cottura e disperdendone i preziosi succhi.

La tecnica di cottura consigliata è quella a secco, senza l’aggiunta di grassi. Una padella di ghisa, acciaio inox o con un buon fondo antiaderente, ben preriscaldata, è l’alleata perfetta. Assicuratevi che la carne sia asciutta prima di adagiarla sulla padella calda: l’umidità superficiale impedirebbe la formazione della crosticina e favorirebbe la bollitura anziché la rosolatura.

Raggiungere la temperatura ideale della padella richiede pazienza. Non abbiate fretta di posizionare la bistecca: un test semplice è quello di far cadere una goccia d’acqua sulla superficie. Se evapora istantaneamente, la padella è troppo calda. Se scivola e sfrigola lentamente, è ancora fredda. La goccia deve formare delle piccole perle che danzano sulla superficie prima di evaporare: questo è il segnale che la temperatura è giusta, e la bistecca può iniziare la sua danza verso la perfezione.

Oltre alla temperatura, altri fattori influenzano la cottura, come lo spessore della bistecca e il grado di cottura desiderato (al sangue, medio, ben cotto). Sperimentate, annotate i tempi e le temperature, e affinate la vostra tecnica per ottenere la bistecca perfetta, ogni volta.