Quanto ci mette a evaporare il vino?

Il mito dell’evaporazione dell’alcol nel vino: sfatiamo una credenza popolare

Spesso si sente dire che basta far bollire il vino per eliminare completamente l’alcol. Un’idea radicata, soprattutto in cucina, quando si desidera preparare piatti senza alcol o adatti anche ai bambini. Ma quanto c’è di vero in questa affermazione? La risposta, purtroppo per chi ci crede, è: ben poco. Eliminare completamente l’alcol dal vino attraverso la cottura è un processo molto più lungo e complesso di quanto si immagini.

L’alcol etilico, responsabile degli effetti inebrianti del vino, ha un punto di ebollizione inferiore a quello dell’acqua (78,4°C contro 100°C). Questo significa che, in teoria, dovrebbe evaporare prima dell’acqua. Tuttavia, la realtà è più sfumata. Il vino non è semplicemente una miscela di acqua e alcol, ma un sistema complesso di composti chimici che interagiscono tra loro. Queste interazioni influenzano la volatilità dell’alcol, rallentandone l’evaporazione.

Diversi studi hanno dimostrato che i tempi di cottura comunemente utilizzati in cucina non sono sufficienti ad eliminare completamente l’alcol. Dopo 30 minuti di cottura a fuoco lento, circa il 35% dell’alcol originariamente presente nel vino rimane intrappolato nel liquido. Questo significa che un piatto preparato con una generosa dose di vino e cotto per mezz’ora conterrà ancora una quantità significativa di alcol.

Prolungando la cottura a un’ora, la percentuale di alcol residuo scende al 25%. Un miglioramento, certo, ma ancora lontano dall’azzeramento completo. Pensate, ad esempio, a un brasato cotto per un’ora e mezza con mezzo litro di vino rosso. Anche in questo caso, una quantità non trascurabile di alcol rimarrà nel piatto.

Solo dopo due ore di ebollizione vigorosa la percentuale di alcol residuo si riduce drasticamente, attestandosi intorno al 10%. Si noti bene: due ore di ebollizione, non di semplice simmering. Un tempo di cottura così prolungato è raramente applicato nella maggior parte delle ricette.

Quindi, la prossima volta che sentite dire che “l’alcol evapora con la cottura”, ricordatevi che non è così semplice. Se desiderate preparare un piatto completamente privo di alcol, l’unica soluzione sicura è utilizzare vino dealcolizzato fin dall’inizio. In alternativa, accettate la presenza di una piccola percentuale di alcol residuo, tenendo presente che, seppur ridotta, potrebbe comunque avere effetti su soggetti particolarmente sensibili o in determinate situazioni.