Quanto deve fatturare un ristorante?

Il Fatturato di un Ristorante: Un’Equazione Complessa tra Coperti, Prezzo Medio e Redditività

Determinare il fatturato “giusto” per un ristorante è un’impresa più complessa di quanto possa sembrare. Il semplice calcolo, come quello che indica un fatturato mensile di 74.075€ per un locale con 37,5 coperti, una spesa media di 35€ e due servizi al giorno (25 giorni lavorativi), offre solo una fotografia parziale e potenzialmente fuorviante della realtà. Mentre questo esempio suggerisce una notevole redditività, ignora fattori cruciali che possono incidere significativamente sul bilancio finale.

L’equazione “coperti x prezzo medio x servizi x giorni lavorativi” è un punto di partenza, un’utile stima, ma non un indicatore definitivo di successo. Infatti, diversi elementi influenzano il reale fatturato e la conseguente profittabilità:

• Stagionalità: Un ristorante in una località turistica avrà fluttuazioni enormi tra alta e bassa stagione. Il calcolo sopra citato assume un’affluenza costante, ipotesi irrealistica nella maggior parte dei casi.
• Costo del cibo (Costo delle materie prime): Il margine di profitto è strettamente legato al costo delle materie prime. Un ristorante che acquista prodotti di alta qualità a prezzi elevati avrà un costo del cibo più alto, influenzando direttamente il risultato finale, nonostante un fatturato apparentemente alto.
• Costi operativi: Affitti, utenze, personale, marketing, manutenzione, tasse e contributi previdenziali costituiscono una quota rilevante delle spese. Un’analisi accurata di questi costi è fondamentale per comprendere la reale redditività.
• Gestione degli sprechi: La gestione efficiente delle scorte, la riduzione degli sprechi alimentari e l’ottimizzazione delle procedure interne possono generare un significativo risparmio.
• Tipologia di ristorante: Un ristorante di alta cucina avrà un prezzo medio e un fatturato per coperto superiori rispetto a un’osteria o una pizzeria. Confrontare direttamente i fatturati di locali con differenti posizionamenti di mercato è fuorviante.
• Marketing e fidelizzazione: Investimenti mirati in marketing e strategie di fidelizzazione possono aumentare il numero di coperti e la spesa media, impattando positivamente sul fatturato.

In conclusione, il fatturato di 74.075€ mensili, pur rappresentando un’indicazione di potenziale, non garantisce la sostenibilità economica del ristorante. Un’analisi approfondita dei costi, una previsione realistica dell’affluenza considerando la stagionalità e una pianificazione finanziaria accurata sono essenziali per determinare la reale fattibilità del progetto e la sua capacità di generare profitti. Il fatturato, quindi, è solo un dato parziale, un tassello di un mosaico più ampio che comprende gestione efficiente, strategia di mercato e capacità imprenditoriale.