Quanto deve incidere il food cost sul fatturato?

Il giusto equilibrio tra food cost e fatturato: la chiave della redditività in un locale di ristorazione

La gestione dei costi in un locale di ristorazione è un aspetto cruciale per la redditività a lungo termine. Non basta offrire piatti gustosi; è necessario un attento controllo dei “food cost”, ovvero la percentuale di costo degli ingredienti sul fatturato totale. La giusta incidenza del food cost è un equilibrio precario, ma fondamentale per assicurare una sana profittabilità.

Troppo alto e l’attività rischia di soffrire di margine di profitto insufficiente, minacciando la sopravvivenza stessa del locale. Troppo basso, invece, può far sospettare una gestione poco attenta, se non addirittura fraudolenta, degli acquisti e delle quantità di cibo consumate. Trovare la quadratura del cerchio è quindi essenziale.

Un parametro fondamentale per valutare l’efficacia della gestione dei food cost è il margine di profitto lordo dei singoli piatti. Per una redditività ottimale, questo margine dovrebbe attestarsi tra il 20% e il 25% del costo totale del piatto. Questa fascia di percentuale non è un limite invalicabile per ogni locale, ma piuttosto un indicatore di riferimento. I fattori che possono influenzare questa percentuale di profitto includono il tipo di cucina, la fascia di prezzo del ristorante, e le stagionalità degli ingredienti. Un ristorante di alta cucina, ad esempio, potrebbe avere un food cost maggiore rispetto ad un fast casual, richiedendo un margine di profitto più elevato per compensare.

Ma come raggiungere tale obiettivo? La risposta sta in una gestione precisa dei costi, un’attenta pianificazione e l’implementazione di strumenti efficaci. L’utilizzo di “schede tecniche” o “base” per ogni ricetta è fondamentale. Queste schede, contenenti la lista completa degli ingredienti, le quantità esatte per una porzione e il costo unitario di ogni ingrediente, offrono un quadro dettagliato dei costi di produzione di ogni piatto. Questo strumento consente una tracciabilità completa, permettendo di monitorare le variazioni di prezzo degli ingredienti nel tempo e di identificare eventuali sprechi o inefficienze nella preparazione.

Oltre alla gestione delle singole ricette, è cruciale una pianificazione accurata degli acquisti. Un’attenta previsione delle necessità di cibo, basata su trend passati, nonché l’analisi della stagionalità, permette di ottenere i migliori prezzi ed evitare sprechi. Gestione ottimizzata delle scorte, prevenendo la deperibilità dei prodotti, e una corretta formazione e supervisione dello staff nella preparazione e nella presentazione dei piatti sono altrettanto cruciali.

In definitiva, la gestione del food cost non è un’attività statica, ma un processo dinamico e reiterato. Un attento monitoraggio delle performance, l’analisi dei dati e la costante ricerca di soluzioni innovative sono i pilastri su cui si basa la redditività del locale. Solo con una strategia integrata, che comprende la precisione nelle schede tecniche, una pianificazione oculata e un attento controllo dei costi, è possibile garantire un margine di profitto sufficiente ad assicurare la redditività e il futuro del ristorante.