Che funzione hanno i tannini?

Il Potere Segreto dei Tannini: Difesa Naturale e Carattere al Vino

I tannini, composti polifenolici dalla struttura complessa, rappresentano un vero e proprio scudo protettivo per le piante che li producono. Agiscono come difesa naturale contro erbivori, insetti e microrganismi patogeni, scoraggiandone l’attacco grazie al loro sapore astringente e alle proprietà antimicrobiche. Ma il loro ruolo non si limita alla protezione del regno vegetale: i tannini, infatti, conferiscono caratteristiche uniche e preziose anche ad alimenti e bevande, in particolare al vino.

La loro presenza nell’uva, concentrata principalmente nelle bucce, nei vinaccioli e nel raspo, influenza profondamente il profilo sensoriale del vino, donandogli quella particolare sensazione di astringenza, quella “ruvidezza” che fa “scricchiolare” la bocca. Questa sensazione tattile deriva dalla capacità dei tannini di legarsi alle proteine della saliva, precipitandole e creando una sensazione di secchezza. L’intensità dell’astringenza varia a seconda della concentrazione e della struttura dei tannini stessi: tannini più “grandi” e polimerizzati, tipici ad esempio di uve come il Cabernet Sauvignon, danno un’astringenza più marcata e duratura, mentre tannini più “piccoli” e meno polimerizzati, presenti ad esempio nel Pinot Nero, risultano più morbidi e setosi.

Oltre all’astringenza, i tannini contribuiscono alla struttura, alla complessità e alla longevità del vino. Agiscono come colloidi protettori, stabilizzando il colore e prevenendo l’ossidazione, grazie alle loro proprietà antiossidanti. Questo è il motivo per cui i vini rossi ricchi di tannini, se correttamente conservati, possono invecchiare per decenni, evolvendo aromi e sapori sempre più complessi e affascinanti.

L’interazione dei tannini con l’ossigeno è un processo fondamentale durante l’affinamento del vino. L’ossidazione controllata permette ai tannini di polimerizzarsi ulteriormente, ammorbidendosi e integrandosi armoniosamente con gli altri componenti del vino, come gli antociani (responsabili del colore) e gli aromi. Questo processo di “maturazione” dei tannini è cruciale per lo sviluppo di un bouquet più complesso e di una texture più vellutata.

Infine, è importante sottolineare che la percezione dei tannini è soggettiva e influenzata da diversi fattori, tra cui la temperatura di servizio del vino, l’abbinamento con il cibo e la sensibilità individuale. Ad esempio, cibi ricchi di proteine, come la carne rossa, possono mitigare la sensazione di astringenza, legandosi ai tannini e rendendo il vino più morbido al palato.

In conclusione, i tannini, ben oltre la loro funzione protettiva per le piante, rappresentano un elemento fondamentale nella definizione del carattere e della qualità del vino, contribuendo alla sua complessità, longevità e piacevolezza sensoriale. Un vero e proprio tesoro nascosto nel frutto della vite.