Come si attiva la fermentazione alcolica?

Come si attiva la fermentazione alcolica nel processo di vinificazione

La fermentazione alcolica, processo fondamentale nella vinificazione, viene innescata dall’aggiunta di lieviti al mosto d’uva, il liquido ottenuto dalla pigiatura degli acini. Questi microrganismi trasformano gli zuccheri presenti nel mosto in alcol etilico e anidride carbonica, segnando l’inizio della fermentazione.

Il ruolo dei lieviti

I lieviti sono funghi unicellulari che si nutrono degli zuccheri contenuti nel mosto. Durante questo processo, convertono gli zuccheri in alcol etilico e anidride carbonica, rilasciando anche calore e altri sottoprodotti.

Aggiunta di lieviti

Esistono diversi metodi per aggiungere i lieviti al mosto:

• Lieviti indigeni: I lieviti presenti naturalmente nell’uva possono essere utilizzati per avviare la fermentazione. Questa tecnica è nota come “fermentazione spontanea”.
• Lieviti selezionati: I lieviti commerciali, selezionati in base alle loro caratteristiche specifiche, possono essere aggiunti per assicurare una fermentazione più controllata e prevedibile.

Fattori che influenzano la fermentazione

Oltre all’aggiunta di lieviti, diversi fattori possono influenzare il processo di fermentazione alcolica:

• Temperatura: La fermentazione avviene in modo ottimale entro un range di temperatura specifico per ciascun ceppo di lievito.
• pH: Il pH del mosto influisce sull’attività dei lieviti.
• Nutrienti: I lieviti necessitano di azoto, fosforo e altre sostanze nutritive per crescere e fermentare.
• Ossigeno: La presenza di ossigeno può inibire la fermentazione alcolica.

Monitoraggio e controllo

È essenziale monitorare e controllare il processo di fermentazione per assicurarne l’andamento ottimale. Ciò include:

• Misurazione della densità: La densità del mosto diminuisce man mano che gli zuccheri vengono convertiti in alcol.
• Misurazione della temperatura: Il mantenimento della temperatura corretta è cruciale.
• Aggiunta di nutrienti: Se necessario, possono essere aggiunti al mosto nutrienti supplementari.

Attivando la fermentazione alcolica attraverso l’aggiunta di lieviti, i viticoltori possono avviare il processo di trasformazione del mosto in vino. Comprendendo e controllando i fattori che influenzano la fermentazione, possono produrre vini con caratteristiche desiderate e qualità ottimale.