Quali batteri non muoiono con la cottura?

La cottura uccide i batteri? Non sempre: spore e la questione del Clostridium botulinum

La cottura degli alimenti è un pilastro fondamentale della sicurezza alimentare. Le alte temperature, infatti, denaturano le proteine e distruggono la maggior parte dei microrganismi patogeni, rendendo il cibo sicuro per il consumo. Tuttavia, alcuni batteri possiedono meccanismi di sopravvivenza che permettono loro di resistere al calore, aprendo interrogativi sulla reale efficacia della cottura nell’eliminazione di ogni potenziale rischio.

È importante distinguere tra la sopravvivenza del batterio stesso e la pericolosità che esso rappresenta. Un esempio emblematico è il Clostridium botulinum, un batterio anaerobico, ovvero che prolifera in assenza di ossigeno, e produttore di una tossina estremamente potente, responsabile del botulismo. Mentre la tossina botulinica viene effettivamente neutralizzata dal calore, solitamente a temperature superiori agli 85°C per almeno 5 minuti, il batterio stesso può sopravvivere sotto forma di spore.

Le spore batteriche sono forme di resistenza che alcuni batteri, come il Clostridium botulinum, adottano in condizioni ambientali sfavorevoli, come temperature elevate o mancanza di nutrienti. Queste strutture sono estremamente resistenti al calore, alla disidratazione e ad altri agenti stressanti. La cottura, pur non eliminando le spore, le mantiene in uno stato di quiescenza, impedendo loro di germinare e produrre la tossina.

Pertanto, la presenza di spore di Clostridium botulinum in un alimento cotto non rappresenta di per sé un pericolo immediato per la salute. Il rischio di botulismo si manifesta quando le spore trovano le condizioni ideali per germinare e produrre la tossina. Questo può avvenire in alimenti conservati sottovuoto o in conserve casalinghe preparate in modo scorretto, dove l’assenza di ossigeno e un ambiente a temperatura ambiente favoriscono la proliferazione batterica.

Seguire scrupolosamente le norme igienico-sanitarie durante la preparazione, la cottura e la conservazione degli alimenti è quindi fondamentale per mitigare il rischio di botulismo. Cuocere gli alimenti alle temperature raccomandate, raffreddare rapidamente le pietanze cotte e conservare correttamente gli alimenti, soprattutto quelli conservati sottovuoto o sott’olio, sono pratiche essenziali per garantire la sicurezza alimentare e prevenire la germinazione delle spore. In definitiva, la cottura, sebbene non eradichi completamente ogni forma batterica, rimane un’arma fondamentale per rendere il cibo sicuro, a patto che sia integrata da corrette pratiche di manipolazione e conservazione.