Quali sono le differenze tra pastorizzazione e sterilizzazione?

Pastorizzazione e sterilizzazione: due approcci diversi per la sicurezza alimentare

La sicurezza alimentare è un aspetto cruciale nella produzione e nel consumo di alimenti. Due processi fondamentali, pastorizzazione e sterilizzazione, mirano a ridurre o eliminare i microrganismi potenzialmente dannosi, ma lo fanno con metodi e risultati differenti. Entrambe le tecniche sono essenziali per garantire la conservazione e l’incolumità dei prodotti alimentari, ma comprendere le loro peculiarità è fondamentale per un’applicazione corretta e per la scelta del metodo più appropriato per ogni alimento.

La pastorizzazione è un processo di trattamento termico a temperature moderate, generalmente inferiore ai 100°C. L’obiettivo non è l’eliminazione totale dei microrganismi, bensì la riduzione della loro carica microbica a livelli tali da inibire la crescita di quelli che potrebbero causare alterazioni o malattie. Questo processo preserva le caratteristiche organolettiche, il colore, il sapore e la consistenza dell’alimento in modo più efficace rispetto alla sterilizzazione. Le temperature e i tempi di trattamento variano a seconda dell’alimento e del microrganismo target, ma generalmente si mantengono intorno ai 63-72°C per un tempo specificatamente definito. Il latte, il succo di frutta, il gelato artigianale e gli altri prodotti liquidi sono frequentemente sottoposti a questo trattamento. L’obiettivo non è l’eliminazione assoluta ma la riduzione significativa delle potenziali minacce alla salute.

La sterilizzazione, invece, si pone un obiettivo più ambizioso: l’eliminazione pressoché totale di tutti i microrganismi, compresi quelli più resistenti. Questo è ottenuto mediante l’applicazione di temperature superiori ai 100°C, spesso tra i 120°C e i 130°C, per un tempo prolungato. Il processo è generalmente necessario per alimenti che devono essere conservati a lungo termine in condizioni ambientali non controllate, oppure per alimenti confezionati in contenitori che non possano essere facilmente sterilizzati in seguito. Il trattamento termico elevato determina l’inattivazione di tutti i microrganismi, garantendo la completa sterilizzazione del prodotto. Questo metodo è comunemente utilizzato per la conservazione di alimenti in scatola, come verdure, carni e marmellate. Tuttavia, l’elevata temperatura può alterare le caratteristiche organolettiche degli alimenti, rendendoli potenzialmente meno appetibili, e può determinare la perdita di vitamine e nutrienti.

In sintesi, la scelta tra pastorizzazione e sterilizzazione dipende dagli obiettivi specifici di conservazione e dalla natura dell’alimento. La pastorizzazione è preferibile quando si desidera mantenere inalterate le proprietà organolettiche e nutrizionali, ma si accetta un livello di rischio microbico residuo. La sterilizzazione, invece, è indicata per garantire la sicurezza a lungo termine in condizioni di conservazione non ottimali, ma a costo di potenziali alterazioni del prodotto. La conoscenza approfondita di entrambi i processi permette una corretta applicazione, contribuendo alla sicurezza alimentare e alla qualità dei prodotti.