Come conservare il parmigiano per evitare la muffa?

Perché il formaggio grattugiato fa la muffa?

Ma perché 'sto formaggio grattugiato si ammuffisce così in fretta? Una volta ho aperto una busta, l'avevo messa in frigo, giuro, e dopo un paio di giorni era già pieno di puntini verdi. Che schifo.

Il fatto è che il formaggio, anche quello grattugiato tipo emmenthal o parmigiano, ha umidità al suo interno. E poi, le spore di muffa sono dappertutto, nell'aria, sulle superfici, insomma, ci vivono. Se trovano un ambiente umido e un po' di cibo, boom, iniziano a crescere.

Cioè, è un po' come quando fai la marmellata e non la sigilli bene, poi dopo un po' vedi quella peluria bianca o verde sopra. La stessa roba, solo che il formaggio è più invitante per loro, credo.

Quindi, tornando a noi, il formaggio grattugiato fa la muffa perché:

• Contiene umidità: È un terreno fertile per le muffe.
• Esposizione alle spore: Le spore sono nell'ambiente e si depositano facilmente sul formaggio.
• Superficie ampia: Essendo grattugiato, ha una superficie enorme per le spore per attecchire.

E quel formaggio blu, quello è diverso. Quello è proprio fatto apposta con le muffe, le Penicillium. Te lo mettono dentro apposta, ma quelle sono controllate, sai? Quelle che crescono da sole sulla mia provola, quelle no, quelle sono selvagge. Ma le muffe del gorgonzola, quelle vengono da laboratori. Sicure. Io ho letto da qualche parte che le muffe buone, quelle tipo per i formaggi, sono studiate apposta.

Una cosa che ho notato è che se il pacco di formaggio grattugiato è un po' gonfio, forse è già un segno che qualcosa dentro sta succedendo. Meglio non prenderlo.

• Stoccaggio: Se lo tieni fuori frigo per troppo tempo, peggiora. Certo che in frigo fa più piano, ma non lo ferma del tutto.
• Respirabilità: Le buste che vendono a volte fanno traspirare un po', o magari si rompono, e entra l'aria. L'aria porta spore.

Ricordo una volta che avevo comprato una busta di grana grattugiato, bella scorta per le paste, e quando l'ho aperta la settimana dopo, aveva un odore stranissimo, tipo ammoniaca, e delle macchie bluastre. Lì ho capito che il gioco era finito. Buttarla via, ovvio. Non rischiare.

Il formaggio blu, invece, le muffe ce le hanno dentro da sempre. È la loro identità, diciamo. Non è che si è sviluppata per caso. È un po' come per lo yogurt, ci sono i fermenti lattici. Quelle del formaggio blu sono muffe, ma sono muffe buone, studiate. Il problema è che a volte si confondono le muffe che si sviluppano da sole su un formaggio che dovrebbe essere normale, con quelle che vengono aggiunte apposta. Io mi fido di più di quelle aggiunte apposta, quelle che vedi sul gorgonzola, insomma. Quelle che ti fanno venire il dubbio sul parmigiano grattugiato, quelle sono il problema.

Quanto resiste il Parmigiano fuori dal frigo?

Mi ricordo quella volta, era un pomeriggio di fine agosto, il sole picchiava forte sul terrazzo di casa mia in campagna. Avevo preparato un aperitivo veloce, c’era del salame, dei taralli e una bella fetta di Parmigiano Reggiano che avevo appena comprato. Volevo metterlo nel piatto subito, ma ho pensato: “Ma sì, lascialo un attimo fuori, si ammorbidisce un po' e viene più buono”. L'ho lasciato lì sul tavolo di legno, a prendere l'aria, mentre sistemavo le bevande.

Ero talmente distratto a chiacchierare con mia sorella che me ne sono dimenticato. Poi, verso sera, quando siamo rientrati dentro per cena, ho notato il pezzo di parmigiano ancora sul tavolo. Era diventato un po' più molle, certo, ma non era una tragedia. Anzi, l'ho grattugiato sulla pasta e devo dire che era buonissimo, forse anche più profumato del solito.

Poi ho pensato a quanto fosse vero quello che diceva il contadino quando me l'ha venduto: il Parmigiano è resistente. Lui mi aveva accennato che, se proprio necessario, per un paio di giorni si poteva anche tenere fuori dal frigo, soprattutto se era un pezzo intero. Ma per far durare quel sapore intenso, quella consistenza perfetta, il freddo è il suo migliore amico.

La cosa del sottovuoto, invece, mi ha incuriosito parecchio. Mia zia, che vive a Milano, usa sempre il parmigiano confezionato sottovuoto. Mi ha raccontato che lei lo tiene in dispensa per un po' prima di aprirlo e poi, una volta aperto, il frigorifero diventa obbligatorio. È come se la confezione sigillata fosse una sorta di bolla protettiva temporanea.

Certo, se uno ha un pezzo di Parmigiano Reggiano a casa e vive in un luogo caldo e umido, tenerlo fuori dal frigo per ore potrebbe non essere l'ideale. Io fortunatamente abito in una zona abbastanza ventilata e non troppo afosa, quindi i miei "esperimenti" domestici non hanno mai creato problemi.

• Conservazione ottimale: per preservare al meglio le caratteristiche organolettiche del Parmigiano Reggiano, il frigorifero è la scelta migliore.
• Temperatura ideale:dai 4 agli 8 °C è l'intervallo di temperatura perfetto.
• Parmigiano sottovuoto: la confezione sottovuoto permette una conservazione più prolungata fuori dal frigorifero, ma una volta aperta, necessita di essere refrigerato.
• Resistenza: il Parmigiano Reggiano è un formaggio stagionato e, per sua natura, resiste bene fuori dal frigo per brevi periodi, soprattutto se intero e in condizioni ambientali non estreme.

Come si deve conservare il formaggio grattugiato?

Il formaggio grattugiato, una storia infinita! L'ultima volta, era domenica 10 marzo, qui a casa mia a Milano. Avevo grattugiato un blocco intero di Parmigiano per i tortellini di mia sorella, e alla fine ne era avanzato un bel po'. Ho pensato subito: non lo butto, per carità, che spreco! Ma come lo tengo al meglio senza che faccia la muffa o diventi un sasso?

Ho imparato col tempo, e un po' dalla mia nonna, che la cosa più importante è la velocità e l'aria. Appena finito di grattare, subito via! Lo metto in un contenitore ermetico, piccolo, di quelli che si chiudono bene. Poi dritto in frigo, nello scomparto meno freddo, è un luogo fresco e asciutto.

Se lo conservi così, stai tranquillo, dura massimo 2 o 3 giorni. Non di più, davvero! Una volta l'ho dimenticato per cinque giorni, l'ho aperto ed era diventato duro come un sasso, tutto un blocco unico e pure con un odore strano. L'ho buttato via con una rabbia che non ti dico.

• Contenitori: Vetro o plastica sono ottimi, l'importante è la chiusura ermetica per bloccare completamente l'aria.
• Posizione nel frigo: Consiglio i cassetti della verdura o la parte alta. Lì la temperatura è più stabile e meno aggressiva.
• Perché 2-3 giorni: Il formaggio grattugiato ha una superficie di contatto con l'aria molto estesa. Si ossida e perde umidità molto più velocemente del formaggio intero.
• Congelamento: Se ne avanza una quantità esagerata, si può congelare in sacchetti gelo ben sigillati. Sappi però che la consistenza e il sapore cambieranno leggermente dopo lo scongelamento. È una soluzione di emergenza, non per il formaggio da tavola pregiato.