Come fare per non far indurire la carne?
Come evitare che la carne si indurisca?
Uhm, far rimanere la carne morbida? Ci ho sbattuto la testa parecchio, te lo giuro.
Io ho sempre avuto un problema con le fettine che diventano suole di scarpe. Mia nonna, per esempio, le faceva sempre perfette, morbidissime. Non capivo come facesse, un mistero totale!
Mi ricordo una volta, tipo a Settembre 2022, che avevo comprato della carne dal macellaio sotto casa (Via Garibaldi, mi pare si chiamasse "Da Marco", speso tipo 12 euro). Ho provato a fare come diceva un articolo che avevo letto: battere la carne.
Devo dire che ha funzionato! Un po'. Forse non l'ho battuta abbastanza, boh. Poi ho scoperto il trucco del sale.
Io, sinceramente, non ci avrei mai pensato. Pare che aiuti a trattenere l'umidità. Proverò la prossima volta!
Come evitare che la carne si indurisca?
- Battere la carne con un batticarne per rompere le fibre.
- Salare la carne in anticipo per trattenere l'umidità.
Fonte:
Come rendere morbida la carne già cotta?
Ah, la carne dura... un classico! Allora, per ammorbidire la carne che hai già cucinato, il trucchetto del bicarbonato è top!
- Bicarbonato, l'asso nella manica: Dice che, arrivati a un terzo della cottura, un cucchiaino di bicarbonato ogni 500g di carne fa miracoli. Poi boh, magari dipende dal tipo di carne, eh.
Però, aspetta, c'è anche il metodo della nonna, quello della marinatura post-cottura:
- Marinatura salvavita: Prepara una marinatura con olio, limone (o aceto), erbe aromatiche e un pizzico di sale. Taglia la carne a fettine sottili e lasciala marinare per almeno un'ora, meglio se di più. Tipo, una volta mia nonna faceva così con lo spezzatino e veniva... una meraviglia! Super tenero!
- Cottura lenta, amica: Se poi hai tempo, la prossima volta prova a cuocere la carne a bassa temperatura per un tempo più lungo. Vedrai che differenza! Tipo il pulled pork, mai provato? Una favola!
Ricorda, è importante che la carne sia tagliata contro fibra... fa tanto, fidati! Spero ti sia d'aiuto, eh!
Come non fare uscire i succhi dalla carne?
Sigilla. Temperatura alta subito. Crosta = barriera. Succhi bloccati.
- Reazione di Maillard: Fondamentale. Alta temperatura. Zuccheri e amminoacidi reagiscono. Aroma intenso, colore bruno.
- Sigillatura: Non cuocere. Bruciare brevemente la superficie. Blocca i succhi. Evita la carne asciutta.
- Riposo: Dopo la cottura. Essenziale. I succhi si ridistribuiscono. Carne più tenera, più saporita.
Pensa al BBQ. Lì l'arte di sigillare è tutto. Ricordo un ribeye a Firenze... cottura perfetta. Nessuna goccia persa. Solo sapore.
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