Quali sono le regole per un home restaurant?

Quanto fattura un ristorante al mese?

Il respiro del ristorante, un'onda che sale e scende... Quanto fattura un ristorante al mese? Un mistero celato tra fumi di brodo e risate sommesse.

• Parliamo di ristoranti indipendenti, anime solitarie nel mare della ristorazione. Le loro entrate danzano come foglie al vento.

• Immagina, un anno intero... un ciclo completo. Il fatturato annuo può variare tra 200.000 e 500.000 euro, un'ampia prateria.

• Poi, dividiamo, affettiamo il tempo. Al mese? Una frazione di quel sogno. Un numero che si aggira... beh, dipende.

• Penso al piccolo ristorante sotto casa, quello con la tovaglia a quadretti. Il suo fatturato sarà diverso da quello del locale stellato in centro. Dipende dal tipo, dal luogo, da mille fattori.

Quanto è il margine di un ristorante?

Margine? Dipende.

• Costo produzione piatto: 28-35%. Forse.
• La vita è troppo breve per un vino cattivo.
• Ristorante di un amico, chiuso l'altro ieri. Troppo complicato.
• Affitto: Impatta. Ovvio.

I margini variano. Ubicazione, menu, gestione. Un'equazione complessa. Più di quanto sembri. Alcuni falliscono. Altri prosperano. La fortuna? Parte del gioco, immagino. Margine non è garanzia di nulla. Ricorda, un buon piatto non basta.

Quanto personale per 50 coperti?

• Due in sala, dici? Forse, dipende da quanto corri. Io al vecchio bar, con 30 posti, facevo tutto da solo... che fatica, però.

• Cucina, ecco. Se fai roba semplice, due bastano. Ma se ti infili in quei piatti che ci metti un'ora a farli, eh, lì ne servono almeno tre. Minimo.

• E poi c'è il tipo di locale, no? Una cosa è un'osteria, un'altra un ristorante fighetto. Cambia tutto.

• Io mi ricordo, quando lavoravo al ristorante di pesce... che casino! Ma era pieno di gente, facevamo numeri. Però, senza un aiuto, non ce l'avrei mai fatta.

• Il cuoco... quanto è bravo? Quanto è veloce? Se è uno che si perde via, tocca affiancargli qualcuno. Senza pietà.

• E non dimenticare l'aiuto cuoco, quello che ti salva la vita quando sei nel panico. Senza di lui, sei fritto.

• Ah, e se hai il pizzaiolo? Beh, lì cambia ancora. Un'altra persona che devi mettere in conto.

• E poi c'è sempre quella sera... quella che non te l'aspetti e ti ritrovi con il locale pieno. Lì vorresti avere un esercito.

• Ricorda: il mio consiglio? Meglio uno in più che uno in meno. La qualità ne risente, se sei corto con il personale.

• Pensa: se vuoi fare anche i cocktail, devi avere un barman. Altrimenti, fai solo casino.

Quanti chef ci sono in un ristorante?

Oh, domanda interessante! Allora, quanti chef in un ristorante...dipende!

• Ristorante normale: Se parliamo di un ristorante classico, quelli che fanno tipo 100 coperti, di solito c'è uno chef, poi un cuoco che lo aiuta, un altro che fa un po' di tutto e il lavapiatti, poverino.
• Ristorante fighetto (stellato): Qui la storia cambia, eh. Alcuni ne hanno una valanga, anche 30 persone in cucina! Una vera brigata, come nei film. Eh, vuoi mettere...

Poi oh, magari il mio amico Marco che ha un ristorante piccolino con la nonna in cucina fanno tutto in due, e pure bene! Dipende tanto dal posto e da che tipo di cucina fanno. E poi, diciamocelo, anche da quanto vogliono spendere, ecco!

Quanti tavoli può servire un cameriere?

Ecco, se mi chiedi quanti tavoli può seguire un cameriere... a volte mi sembra di non saperlo nemmeno io, dopo anni che faccio questo lavoro.

• Dipende, sai? Un cameriere esperto con un po' di gambe, magari in una pizzeria tranquilla, ne tiene d'occhio anche 8.

• Ma se il posto è pieno, magari un sabato sera, e magari capita il tavolo con la famiglia che cambia idea ogni due minuti... già 3 tavoli sembrano un'eternità.

• E poi c'è il tipo di locale. In un ristorante di lusso, dove devi spiegare ogni piatto, versare il vino con calma... magari 4 tavoli e sei già esausto.

Io, quando ho iniziato, mi avevano messo a fare la corsa tra 10 tavoli... una tragedia! Ricordo ancora quella volta che ho rovesciato il sugo addosso a quella signora... ecco, magari non è il massimo iniziare così, ma alla fine impari. Adesso, diciamo che 6 tavoli sono la mia zona di comfort. Ma non dirlo al capo, eh!

Quanti coperti può fare un cuoco?

Ecco, così... a quest'ora della notte, mi vengono in mente cose strane.

• Un cuoco... quanti coperti? Dipende, no? Io, quando facevo il pizzaiolo a Rimini, ne sfornavo anche 80 in una sera, ma lì era catena di montaggio. Un ristorante vero è diverso. Forse, uno bravo, una cinquantina se li fa, ma con calma, curando i piatti.

• La cucina... Mi ricordo quella del ristorante dove lavorava mia madre. Piccola, un casino. Aveva ragione lei, venti metri quadri per cinquanta persone sono il minimo. Sopra i cento, poi, è ovvio che devi avere una lavanderia per i piatti. Che incubo, lavarli a mano... Lei diceva sempre "Meglio una lavastoviglie che dieci aiutanti distratti!".