Quanto deve essere stagionato il parmigiano per intolleranti al lattosio?

Parmigiano Reggiano e intolleranza al lattosio: un rapporto complesso

Il Parmigiano Reggiano, simbolo di eccellenza casearia italiana, è un alimento amato in tutto il mondo. Tuttavia, per chi soffre di intolleranza al lattosio, gustare questo prezioso formaggio rappresenta un dilemma. La credenza popolare che una stagionatura prolungata elimini completamente il lattosio è, purtroppo, un’informazione incompleta e potenzialmente fuorviante.

La stagionatura, indubbiamente, gioca un ruolo fondamentale nella riduzione del contenuto di lattosio. Durante il processo di maturazione, gli enzimi naturalmente presenti nel formaggio, insieme all’azione di batteri lattici, degradano gradualmente il lattosio in acido lattico. Questo processo è più accentuato con stagionature più lunghe, tipicamente superiori ai 24 mesi. Si parla spesso di una soglia di 30-36 mesi, oltre la quale il livello di lattosio residuo sarebbe talmente basso da risultare tollerabile per la maggior parte degli intolleranti.

Ma è importante sfatare un mito: la durata della stagionatura non è l’unico, né il fattore determinante, per la tollerabilità del Parmigiano Reggiano. L’intolleranza al lattosio, infatti, presenta diverse gradazioni di severità. Ciò significa che una persona potrebbe tollerare un Parmigiano Reggiano stagionato 24 mesi, mentre un’altra, con una maggiore sensibilità, potrebbe manifestare sintomi anche con un formaggio stagionato per 36 mesi o più. La quantità di lattosio residuo varia anche in base a fattori quali:

• La tipologia di latte utilizzato: la composizione del latte, influenzata da fattori come l’alimentazione delle vacche e la loro genetica, può incidere sulla quantità di lattosio presente nel formaggio a parità di stagionatura.
• Il metodo di produzione: piccole variazioni nel processo di caseificazione possono influire sulla degradazione del lattosio.
• La sensibilità individuale: la soglia di tolleranza al lattosio è estremamente soggettiva e varia da persona a persona.

Pertanto, affermare che un Parmigiano Reggiano di una determinata stagionatura sia “sicuro” per tutti gli intolleranti al lattosio sarebbe una semplificazione pericolosa. La strada migliore per chi soffre di intolleranza è quella di effettuare una prova graduale e attenta, iniziando con piccole quantità di formaggio ben stagionato e monitorando attentamente la propria reazione. In caso di dubbi o di sintomi persistenti, è sempre consigliabile consultare un medico o un dietologo per una valutazione personalizzata e una diagnosi accurata. Solo in questo modo si potrà gustare il Parmigiano Reggiano con la massima sicurezza e il piacere meritato.