Come viene prodotta la mozzarella senza lattosio?

Il segreto della mozzarella senza lattosio: una questione di enzimi

La mozzarella, regina indiscussa delle tavole italiane, è un formaggio amato da grandi e piccini. Ma per chi soffre di intolleranza al lattosio, gustare questa delizia casearia rappresenta spesso un lusso precluso. Fortunatamente, la tecnologia alimentare ha trovato una soluzione: la mozzarella senza lattosio, un prodotto che conserva il sapore inconfondibile del formaggio tradizionale, senza i fastidiosi effetti collaterali legati alla digestione del lattosio. Ma come si ottiene questo risultato? Il segreto risiede in un processo enzimatico preciso e delicato.

Il punto di partenza è il latte, materia prima fondamentale per la produzione di qualsiasi formaggio. A differenza della mozzarella tradizionale, però, il latte destinato alla produzione di mozzarella senza lattosio viene sottoposto ad un trattamento specifico prima della cagliata. Questo trattamento consiste nell’aggiunta di un enzima, la lattasi. La lattasi è una beta-galattosidasi, ovvero un enzima in grado di scindere il lattosio, lo zucchero presente nel latte responsabile delle difficoltà digestive per gli intolleranti, in due zuccheri più semplici: il glucosio e il galattosio.

Questo processo, noto come idrolisi del lattosio, è la chiave di volta per ottenere un prodotto privo del principale allergene. L’azione della lattasi è altamente specifica: l’enzima agisce sul lattosio, lasciando inalterate le altre componenti del latte, fondamentali per la successiva produzione del formaggio. La quantità di lattasi aggiunta viene attentamente controllata per garantire una riduzione significativa del contenuto di lattosio, senza compromettere la qualità organolettica del prodotto finale.

Dopo l’idrolisi, il latte trattato subisce le stesse fasi di lavorazione della mozzarella tradizionale: la cagliatura, la rottura della cagliata, la filatura e la formatura. Il risultato è una mozzarella dal sapore autentico, dalla consistenza elastica e filante, ma con un contenuto di lattosio residuo estremamente basso, solitamente inferiore a 0,1 grammi per 100 grammi di prodotto. Questo basso contenuto di lattosio rende la mozzarella senza lattosio digeribile per la maggior parte degli intolleranti, permettendo loro di godere appieno del gusto e della tradizione casearia italiana.

È importante sottolineare che, nonostante la quasi totale eliminazione del lattosio, leggere tracce potrebbero rimanere. Chi soffre di intolleranza molto severa dovrebbe comunque prestare attenzione alle etichette e consultare il proprio medico o un dietologo per valutare la propria tolleranza individuale. In ogni caso, la mozzarella senza lattosio rappresenta una significativa conquista tecnologica, che apre la possibilità di gustare questo alimento prelibato ad un pubblico più vasto, dimostrando ancora una volta l’innovazione e l’attenzione alla salute che caratterizzano il settore agroalimentare moderno.