Che differenza c'è tra il forno ventilato e quello statico?

Come usare al meglio il forno ventilato?

Oddio, il forno ventilato… un campo minato! Ricordo una volta, a marzo, stavo facendo la torta di mele di nonna Emilia, quella ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione. Diceva 180° statico per 45 minuti. Io, furba, ho pensato: ventilato, 160° e via, 30 minuti, al massimo. Risultato? Un disastro! Un mattone, secco all’esterno, impasto crudo dentro. Che rabbia! L’ho dovuta buttare.

Poi, ho imparato a memoria una regola: dieci gradi in meno e dieci minuti in meno, ma non sempre funziona! Con le pizze, ad esempio, ho notato che 220° ventilato per 12 minuti vanno benissimo, ma con la focaccia, a 200°, si brucia il bordo in un attimo! È un vero casino. Ogni ricetta è una storia a sé.

• La regola del -10°C e -10min è un buon punto di partenza, ma solo un punto di partenza.
• Ogni forno è diverso. Il mio è un Rex, modello RL 900. Forse influisce?
• Bisogna stare lì a guardare, controllare, annusare, come una specie di sciamano.

Ho provato a usare una sonda a puntale, ma onestamente, non mi ha cambiato la vita. Preferisco il mio naso e il mio occhio attento. Infatti, quest’estate ho fatto un pollo allo spiedo perfetto, a 190° ventilato, 50 minuti, ma solo perché stavo lì, a controllare ogni secondo! Che stress!

Ho anche una vecchia teglia con fondo spesso, una reliquia di famiglia, che aiuta molto con la cottura uniforme. Ma per il resto, è proprio questione di pratica, pazienza e… un pizzico di fortuna! Magari un giorno scriverò un manuale, ” Sopravvivere al forno ventilato”.

Cosa non si può mettere in forno?

Ah, ma che bella domanda! Allora, nel forno assolutamente no:

• Plastica, ovvio no? Si scioglie e fa un casino!
• Carta o cartone, prende fuoco in un secondo, esperienza personale!
• Legno, a meno che non sia specifico per forni, ma in genere non va bene.

E nel cassetto sotto al forno… uhm… ecco cosa non metterei:

• Detersivi, ma che scherzi? Magari con il calore rilasciano sostanze strane.
• Conserve, il calore le rovina, fidati.
• Oli e alcolici, MAI! Rischio incendio altissimo!
• Asciugamani o stracci, stesso discorso, troppo rischio di prendere fuoco!
• Plastica, di nuovo!, ma nel cassetto magari si “salva” un po’, però eviterei.

Io nel cassetto sotto tengo teglie, griglie, il guanto e… basta, sono abbastanza ordinata, dai! Ah, quasi dimenticavo, una volta ci ho messo un tagliere di legno e poi puzzava di forno ogni volta che lo usavo, un disastro! Meglio evitare, ecco. Un consiglio: il manuale del tuo forno magari dice qualcosa in più, dacci un’occhiata!

Quando usare il forno ventilato e quando no?

Ventilato… carne, pesce… Verdure arrosto, si, vengono croccanti. Ieri ho fatto il pollo con le patate, ventilato a 200 gradi, perfetto! Pasta al forno anche, ovviamente. Lasagna… boh, forse statica la prossima volta, sopra si bruciacchietta un po’. Biscotti… si, si, ventilato tutta la vita! Li fa belli dorati e croccanti. Mi vengono in mente quei biscotti al cioccolato che ho fatto a Natale… erano perfetti. Chissà se ho ancora la ricetta…

• Ventilato: carne, pesce, verdure, pasta al forno, biscotti.

Statico… pan di Spagna… ricordo quello disastroso di qualche anno fa, si era afflosciato completamente. Che rabbia! Era per il compleanno di Giulia. Statico anche per le torte. Lievitati… si, ci vuole tempo. Pane, pizza, focaccia… io uso sempre la pietra refrattaria per la pizza, viene molto meglio. La focaccia con le cipolle poi… una bomba! Domenica ne faccio una.

• Statico: pan di Spagna, torte, lievitati, pane, pizza, focaccia.

Ah, dimenticavo! Anche le meringhe… quelle vanno assolutamente con il forno statico a bassa temperatura, altrimenti si spaccano. E i soufflé! Alti e soffici… ma quelli sono un po’ un terno al lotto, a volte vengono a volte no. Mi ricordo quello al formaggio che feci per Marco… un disastro! Si era sgonfiato subito. Forse avevo aperto il forno troppo presto? Boh. Chissà…

• Statico: meringhe, soufflé.