Che pezzo di carne si usa per la fiorentina?

Che pezzo di carne si usa per la fiorentina? Lombata con filetto e controfiletto

La vera bistecca alla fiorentina richiede la scelta del taglio corretto per valorizzare al massimo la cottura alla brace. Conoscere le caratteristiche anatomiche della che pezzo di carne si usa per la fiorentina aiuta a evitare errori nella selezione dal macellaio e garantisce un risultato ottimale in cucina.

Qual è il vero pezzo di carne si usa per la fiorentina?

Per preparare la vera bistecca alla fiorentina si usa esclusivamente la lombata di bovino fiorentina, un taglio pregiato posizionato nella parte posterior della schiena dellanimale. La particolarità di questo pezzo risiede nellosso a forma di T rovesciata, noto anche come T-bone, che separa anatomicamente i due muscoli più ambiti e gustosi del bovino: il filetto e il controfiletto. Capire esattamente che pezzo di carne si usa per la fiorentina è il primo passo fondamentale per non farsi ingannare dal bancone del macellaio.

La scelta del taglio perfetto può variare leggermente in base alla posizione esatta lungo la colonna vertebrale. Nella parte anteriore della lombata il filetto è quasi assente, e in quel caso si parla comunemente di costata. Verso il centro e la parte posteriore, invece, il filetto diventa largo, carnoso e ben definito, dando vita alla vera e propria fiorentina. Tradizionalmente, la carne per vera fiorentina appartiene alla razza Chianina, un bovino imponente della Toscana, ma oggi vengono utilizzate con ottimi risultati anche altre razze rinomate per la loro marezzatura.

Nelle macellerie e nei ristoranti i dubbi dei clienti su che taglio è la fiorentina sono allordine del giorno. Molti confondono la costata con la fiorentina, acquistando un pezzo privo di filetto a un prezzo eccessivo. Ricordo ancora la mia prima grigliata importante: per risparmiare pochi euro comprai un taglio troppo sottile e senza filetto. Il risultato fu un disastro totale, con la carne che si asciugò in pochi minuti diventando dura come il cuoio. Quellerrore mi ha insegnato che sulla lombata di bovino della fiorentina non si accettano compromessi.

Anatomia del taglio di carne della bistecca alla fiorentina

Il segreto della lombata di bovino per la fiorentina risiede nella coesistenza di due consistenze e sapori opposti nello stesso piatto, tenuti insieme dal nucleo centrale dellosso. Da un lato troviamo il controfiletto, chiamato anche roast beef, che costituisce la porzione più grande e consistente. Questa sezione è caratterizzata da un gusto intenso, muscolare e avvolgente, supportato da una buona infiltrazione di grasso intramuscolare e da una spessa venatura di grasso esterno che si scioglie durante la cottura.

Dallaltro lato dellosso a forma di T si sviluppa il filetto, la parte più piccola ma incredibilmente tenera, magra e burrosa. Il filetto è un muscolo che il bovino non usa quasi mai per il movimento, ed è proprio questa parziale inattività a renderlo così morbido da potersi tagliare quasi con la forchetta. La combinazione di queste due parti anatomiche richiede una maestria unica sulla griglia per evitare che il filetto scuocia prima che il controfiletto sia pronto.

Nel mercato della ristorazione la differenza filetto e controfiletto fiorentina determina la qualità complessiva dellesperienza. Un taglio proveniente dalla parte finale della lombata, vicino allo scamone, offrirà una percentuale di filetto molto generosa. Al contrario, se la bistecca viene ricavata dalle prime vertebre, il filetto risulterà minuscolo o appena accennato. Per questo motivo, i veri intenditori chiedono sempre al macellaio di tagliare la bistecca partendo dal centro esatto della lombata.

Spessore, peso e frollatura della carne per una vera fiorentina

Le dimensioni contano quando si parla di carne per la vera fiorentina, poiché un taglio sottile non permetterà mai di ottenere la tipica consistenza succosa. La bistecca deve essere tagliata molto alta, con uno spessore minimo che varia tra le tre e le quattro dita, corrispondenti a circa 5 o 6 centimetri. Questo spessore imponente si traduce in un peso medico che oscilla tra 1 e 1,2 chilogrammi per pezzo, ideale per una cottura al sangue impeccabile sulla griglia o sulla piastra.

Oltre alle misure geometriche, un ruolo cruciale è svolto dal processo di frollatura, ovvero il periodo di riposo della carne a temperatura e umidità controllate. Una buona lombata non dovrebbe mai essere consumata fresca; ha bisogno di un periodo minimo di maturazione in cella frigo per far sì che gli enzimi naturali ammorbidiscano le fibre muscolari. Questo riposo controllato permette anche levaporazione dei liquidi in eccesso, concentrando gli zuccheri e gli amminoacidi responsabili del sapore profondo della carne.

La maggior parte delle macellerie tradizionali applica una frollatura standard che varia dai 15 ai 21 giorni per i tagli di vitellone o bovino adulto destinati al consumo quotidiano. Tuttavia, per i tagli selezionati di razze storiche come la Chianina o la Marchigiana, molti professionisti preferiscono estendere questo periodo oltre i 30 giorni. Questo trattamento prolungato conferisce alla carne note aromatiche complesse e una morbidezza che riduce drasticamente i tempi di masticazione, rendendo ogni boccone unesperienza indimenticabile.

Differenza tra filetto e controfiletto nella fiorentina

Il Filetto

Porzione più piccola posizionata sul lato interno della colonna vertebrale

Estremamente tenero, burroso, si scioglie in bocca con pochissima resistenza

Delicato, ferroso, meno persistente rispetto alle parti esterne

Molto magro, con pochissime infiltrazioni di grasso intramuscolare

Il Controfiletto (Roast beef)

Porzione principale e più estesa situata sul lato esterno dell'osso

Consistente, compatto, richiede una masticazione più attiva ma piacevole

Robusto, aromatico, molto persistente grazie alla fusione dei grassi

Ricco di marezzatura fine e accompagnato da una spessa coltre di grasso esterno

La sfida di Marco con la griglia: un errore da tre centimetri

Marco, un appassionato di barbecue di trentacinque anni di Firenze, voleva stupire i suoi amici per il pranzo domenicale acquistando per la prima volta una fiorentina di Chianina. Al mercato si fece convincere da un taglio economico di appena tre centimetri, convinto che sarebbe stato più facile da gestire sulla carbonella.

Il primo tentativo si rivelò frustrante: posizionò la bistecca sottile sulla griglia rovente, ma il calore penetrò troppo velocemente. Invece di sigillarsi all'esterno mantenendo l'interno succoso, la carne si asciugò completamente a causa dello spessore ridotto.

Dopo aver assaggiato una carne stopposa e asciutta, Marco capì il suo errore parlando con un vecchio macellaio della zona. Capì che per questo taglio la massa e lo spessore non sono un'esagerazione visiva, ma una necessità termica assoluta per proteggere il cuore del filetto.

La domenica successiva acquistò una lombata alta sei centimetri dal peso di un chilo e duecento grammi. Cuocendola in piedi sull'osso per quindici minuti e poi cinque minuti per lato, ottenne una crosta ambrata perfetta e un interno rosso fuoco incredibilmente succoso.