Che succede se si fa lievitare troppo?

Lievitazione Eccessiva: Rovinare l’Arte della Lievitazione

La lievitazione è un processo cruciale nella panificazione, poiché consente all’impasto di crescere, diventare arioso e sviluppare il suo caratteristico sapore. Tuttavia, è fondamentale prestare attenzione al tempo di lievitazione, poiché una lievitazione eccessiva può avere conseguenze disastrose sull’impasto e sul prodotto finito.

Cosa Succede Quando l’Impasto Lievita Troppo?

• Indebolimento della Struttura: La lievitazione eccessiva provoca la rottura della maglia glutinica, la struttura portante dell’impasto. Ciò fa sì che l’impasto diventi gonfio, debole e privo di struttura.

• Rilascio di Gas: Man mano che l’impasto continua a lievitare, il lievito rilascia sempre più gas. Quando la maglia glutinica si rompe, questi gas fuoriescono, lasciando l’impasto con una consistenza appiccicosa e senza sostegno.

• Consistenza Acida: Durante la lievitazione, i lieviti fermentano gli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica e altri sottoprodotti. Una lievitazione eccessiva consente ai lieviti di fermentare troppi zuccheri, producendo un eccesso di acidi che conferiscono all’impasto un sapore sgradevole e aspro.

• Rovina del Prodotto Finale: Un impasto lievitato eccessivamente produce prodotti finiti insoddisfacenti. Il pane sarà piatto, denso e privo di sapore, mentre i dolci saranno appiccicosi, gommosi e difficili da masticare.

Come Evitare la Lievitazione Eccessiva

• Monitorare il Tempo: Seguire attentamente le indicazioni della ricetta per il tempo di lievitazione. Di solito è compreso tra 1 e 3 ore, a seconda del tipo di impasto.

• Controllare la Temperatura: La temperatura influisce sulla velocità di lievitazione. Mantenere l’impasto a una temperatura uniforme tra 24°C e 29°C.

• Utilizzare il Lievito Correttamente: Misurare e aggiungere il lievito secondo le istruzioni della ricetta. Troppo lievito può accelerare la lievitazione, mentre troppo poco può inibirla.

• Impastare Adeguatamente: Impastare l’impasto fino a quando non diventa liscio ed elastico. Ciò rafforzerà la maglia glutinica e impedirà che si rompa durante la lievitazione.

Conclusione

Lievitare l’impasto correttamente è essenziale per produrre prodotti da forno gustosi e di successo. Evitare la lievitazione eccessiva monitorando il tempo, controllando la temperatura, utilizzando il lievito correttamente e impastando adeguatamente. Seguendo questi suggerimenti, i panettieri possono evitare i disastri della lievitazione e produrre impasti perfettamente lievitati ogni volta.