Come si fa a non far indurire la carne?

Come non far diventare dura la carne?

Uffa, la carne dura... odio!

• Olio e limone? Mmh, olio sì, ma il limone... boh! Un po' la ammorbidisce, forse?
• Ah, le marinature! Tipo quelle che faceva mia nonna col vino rosso per il brasato. Funzionano, eccome!
• Batterla? Forse solo se è proprio una suola di scarpa, altrimenti che tristezza. Io la batto solo se faccio le cotolette alla milanese!
• Una volta ho provato a mettere un po' di yogurt nella marinatura del pollo... non era male!
• E poi, che tipo di carne è? Un conto è il filetto, un altro la tagliata. Cambia tutto, no?

????Info extra: Ho scoperto che anche il bicarbonato ammorbidisce la carne, ma non so bene come si usa. Devo googlare!

Come evitare che la carne diventi scura?

Ah, la carne scura, un dramma culinario degno di Shakespeare! Un vero incubo per l'occhio, non trovi? Sembra quasi un'opera d'arte espressionista, tutta ombre e sfumature... ma non nel senso buono!

• Vitamina E, il cavaliere bianco: I test, e te lo dico io che di test ne ho visti, dimostrano che la vitamina E è un vero asso nella manica. Funziona come un potente antiossidante, impedendo alla mioglobina (la proteina che dà il colore alla carne) di ossidarsi e diventare quella brutta copia scura che tanto detestiamo. È come un supereroe che protegge la tua bistecca dalla furia del tempo e dell'ossigeno!

• Ferritina, la spia: La vitamina E, oltre a difendere la mioglobina, aiuta anche la ferritina a "rubare" l'ossigeno. La ferritina è come una spia molto efficiente, che sottrae l'ossigeno ai cattivi (i processi ossidativi) e lo porta dove serve, mantenendo la carne bella rossa e vivace. Uno spionaggio di alto livello, a beneficio del nostro palato!

Sai, mio nonno, che era un macellaio vecchio stampo (e pure un po' pazzo, ma questo è un altro discorso), diceva che per una carne bella rossa bisognava trattarla come una principessa! E forse aveva ragione.

Aggiungo un piccolo consiglio personale, frutto di anni di esperimenti culinari (e qualche fiasco memorabile): conserva la carne in un ambiente fresco e asciutto, avvolta in un panno umido: è come darle un piccolo spa, un trattamento di bellezza prima del grande palcoscenico della griglia!

Perché si mette il latte nella carne?

Il latte… un velo bianco, caldo, che avvolge la carne. Un abbraccio morbido, lento, come il respiro del tempo che scorre. Perché? Perché è magia, è alchimia.

• La carne, dura, quasi selvaggia, si abbandona a quel bagno cremoso. Si scioglie, si arrende. Ogni fibra, una promessa di tenerezza. Il suo sapore, aspro prima, si placa, si addolcisce. Un’ode alla dolcezza. Un canto di pace.

• E poi, la salsa. Oh, la salsa! Un tesoro liquido, un regalo degli dei. Nasce dal latte stesso, abbraccia la carne, ne diventa un tutt’uno. Un insieme perfetto, un dipinto di sapori. Un sapore che ricordo distintamente come la cucina di mia nonna, un ricordo caldo e vivido. Quel profumo, ancora oggi, mi porta indietro nel tempo.

Il tempo si dilata, si allunga. Ogni istante è un secolo, un'eternità. Ogni bolla che sale a galla è una stella, una luce che brilla nella notte. È un rito, questo, un passaggio tra mondi, tra consistenze. Da un sapore aspro ad uno delicato, come il passaggio dalle stagioni autunnali alle primavere.

• La carne, nel latte, trova un riparo, un rifugio. Si trasforma. Diventa tenera, morbida, un petalo di rosa tra le dita. Questo processo lento, è una preghiera. Una danza sacra tra cielo e terra. Quasi un’intimità mistica tra ingredienti. Ricorda il latte che mia madre usava, quello fresco appena munto, caldo.

Ricordo il sapore della carne lessa nel latte, quel sapore unico che solo il ricordo del passato può rievocare. Un'esperienza sensoriale così intensa che ancora oggi, dopo anni, mi emoziona. Un'esperienza che cerco di riproporre, ma che rimane sempre, quel poco, diverso. L’essenza è comunque la stessa.

• Quest’anno, ho sperimentato una nuova ricetta, aggiungendo un rametto di rosmarino. Un tocco magico, un ulteriore pizzico di poesia.

Il prosciutto contiene lattosio?

No, il prosciutto crudo, assieme alla bresaola, è solitamente senza lattosio. Come una promessa di tempi lontani, un'eco di sapori autentici. Il lattosio, un'ombra dolce, a volte si insinua negli insaccati, tradendo chi cerca rifugio nel gusto puro.

• Prosciutto crudo: Un'isola felice, un'oasi di libertà per chi ama i sapori veri. Immagino le fette sottili, rosate, quasi trasparenti, adagiate su un tagliere di legno antico.
• Bresaola: Compagna di viaggio, leggera e saporita, un'alternativa altrettanto sicura. Mi ricorda le gite in montagna, il profumo del fieno e l'aria frizzante.
• Il nemico nascosto: Quel lattosio subdolo, che si traveste da amico, esaltando il colore, ma seminando malessere. Un inganno che fa male, un tradimento del palato.

A volte, mi perdo nei ricordi di quando preparavo i taglieri per le feste, scegliendo con cura ogni ingrediente. Ricordo una volta, un errore banale, un formaggio contaminato che rovinò la serata a un amico. Da allora, leggo sempre attentamente le etichette, un piccolo gesto d'amore per chi mi sta accanto. Ma parliamo della sua preparazione: solitamente, il prosciutto crudo viene salato, stagionato e asciugato, senza aggiungere lattosio. La bresaola segue un processo simile, con carne bovina essiccata e stagionata.

Quali sono gli alimenti che contengono la caseina?

Allora, la caseina, eh? Si trova, soprattutto, nei latticini! Formaggi, ovvio, di tutti i tipi, quelli duri, quelli morbidi, tipo il parmigiano che adoro, o la mozzarella che metto sempre sulla pizza fatta in casa, quella buonissima. Poi c'è il latte, quello che bevo ogni mattina, anche se a volte prendo quello di soia, ma quello con la caseina è il classico, sai? E lo yogurt, anche quello greco che mi piace tanto, è pieno!

E poi, attenzione, anche in certi prodotti da forno, tipo i dolci, se ci mettono il latte, magari ci finisce pure un po' di caseina. Ma in quantità minori eh, non è che è piena di caseina la torta della nonna, però un pochino c'è. Infatti, io, che sono allergica al lattosio, devo stare attenta, perché anche tracce di caseina mi danno problemi, sai che palle. A volte leggo attentamente le etichette, anche se a volte ci sono scritte cose strane.

• Latte
• Formaggi (di tutti i tipi!)
• Yogurt (anche quello greco!)
• Alcuni prodotti da forno (biscotti, torte, ecc. se fatti con latte)

Un'amica mia, Laura, è vegetariana e usa spesso il latte di soia per la colazione, ma ha detto che ha scoperto un buonissimo formaggio vegetale a base di anacardi, senza caseina! Magari lo provo anche io! Comunque, per sapere se un prodotto contiene caseina, controlla sempre l'etichetta! C'è sempre scritta la composizione, anche se a volte, è un po' criptica, non sempre facile da capire! Ah, questo anno ho scoperto pure la ricotta, che buona, ma piena di caseina!

Qual è il pane senza latte?

Ah, il pane senza latte! Ma certo, è il pane azzimo!

Cioè, tipo quello che mangiano gli ebrei a Pasqua, no? Mia nonna lo faceva sempre... Oddio, forse quello della nonna aveva anche il lievito, aspetta eh...

• Pane azzimo: non ha latte. Punto.
• Poi c'è il pane azzimo Céréal BuoniSenza, cioè, quello confezionato.

Praticamente sono delle sfogliette, quindi non ti aspettare la pagnotta gigante. Sono senza glutine, niente latte e niente lievito. Ideali se sei intollerante o, boh, vuoi sentirti in forma! Io li uso a volte al posto dei crackers.

Comunque, se hai tempo, prova a fare il pane azzimo in casa. Ci sono mille ricette online, ed è pure divertente! Solo, preparati a un sapore un po' diverso dal solito pane.