Come si pastorizzano le uova senza cuocerle?

Come pastorizzare luovo senza cuocerlo?

È strano pensarlo adesso, ma c'è un modo per... sistemare le uova, renderle sicure, senza doverle cuocere.

• Si fa con lo zucchero. Uno sciroppo caldo, bollente quasi.
• La temperatura è fondamentale, non deve essere troppo alta, sennò addio uovo crudo.
• Mescoli tutto insieme e... voilà. Batteri spariti, uovo salvo.

Mi ricordo quando lo faceva mia nonna per la crema. Diceva sempre che la salmonella era in agguato, una cosa che mi spaventava sempre. Adesso che non c'è più, mi sembra strano cucinare senza averla accanto.

Come si fa a pastorizzare luovo crudo?

Oddio, pastorizzare le uova! Ma che barba! Devo farlo per la crema pasticcera, giusto? 61°C... uffa, il termometro, speriamo che funzioni quello vecchio, l'altro l'ho rotto la settimana scorsa, maledetta tazza! Acqua a temperatura ambiente, eh? Ma quanta acqua? Una pentola grande? Piccola? Dipende dalle uova, no? Tre centimetri sopra le uova... ok, misurerò. Fiamma bassa, sennò si brucia tutto! Dieci minuti? Sembra poco, speriamo basti. Mamma mia, che palle.

• Pentola con acqua. Quanta? Boh, a occhio.
• Uova dentro. Immerse per 3 cm. Verificare!
• Termometro! Spero che funzioni, quello è vecchio, quello nuovo si è rotto, maledetta tazza!
• 61°C. Attenzione, fiamma bassa! Non voglio uova strapazzate.
• 10 minuti. Tempo. Speriamo basti, non voglio salmonella!
• Poi, spero, posso finalmente fare la crema!

Ah, ieri ho rotto anche un piatto. Devo comprare nuove stoviglie. E poi, devo ricordare di comprare lo zucchero, se no non posso fare la crema! A proposito, questa crema è per la torta di compleanno di mio fratello, che quest'anno compie 35 anni, poverino!

Ricorda: Prima di utilizzare le uova pastorizzate, lasciali raffreddare completamente.

Come pastorizzare le uova intere a casa?

Oddio, pastorizzare le uova a casa? L'ho fatto una volta, a marzo, per una torta di compleanno di mio nipote. Ricordo quel casino! Avevo un pentolino di acciaio, uno di quelli piccoli, sai? E un termometro digitale, uno di quelli a sonda, preso al supermercato Lidl.

Ero un po' tesa, non volevo che le uova si cuocessero, figurati! Avevo tre uova, bio, comprate al mercato, quelle del contadino con la barba rossa. L'acqua era quasi a 61°C, ma poi scendeva di continuo, dovevo aggiungere acqua fredda, un vero stress! Quattro minuti sono passati lentissimi, un'eternità!

Poi, il panico: il ghiaccio! Non avevo abbastanza ghiaccio, ho dovuto riempire il lavandino di acqua e ghiaccio, un'altra corsa al freezer, era tutto un viavai. Le uova erano calde, molto calde. Ma per fortuna, non cotte! Però che ansia, che fatica, mai più!

• Pentolino piccolo di acciaio.
• Termometro digitale a sonda (Lidl).
• 3 uova bio (mercato).
• Ansia da cottura.
• Scarsa quantità di ghiaccio.

Alla fine, la torta è venuta buonissima, per fortuna. Però, non lo rifarei. Troppo stress. Preferisco comprare uova pastorizzate. Costo un pochino di più, ma meno stress.

Come pastorizzare le uova intere senza termometro?

Pastorizzare uova senza termometro? Un'impresa degna di un alchimista! Ma se proprio devi evitare quel dannato strumento di precisione (che tra noi, rende tutto troppo...scientifico!), ecco la mia ricetta segreta, tramandata di generazione in generazione nella mia famiglia (che, diciamocelo, di scienziati non ne ha mai avuti).

• Zucchero, il tuo alleato segreto: 150 grammi di zucchero e 25 d'acqua, una miscela di morte per i batteri, ma dolce per il palato. Pensala come una guerriglia dolce contro i germi.
• Il ballo delle bolle: Fai bollire il composto finché non vedi bolle che litigano tra loro come bambini in un parco giochi. Più sono furiose, meglio è. Non ti preoccupare se parte dello zucchero si caramella leggermente sul fondo, è un segno di potenza.
• Il colpo di scena: Mentre le uova sono in planetaria, in un battito di ciglia (o meglio, a filo) aggiungi il composto bollente. È come un tuffo in una spa zuccherina per i tuoi batteri, da cui non si riprenderanno.

Ecco fatto! Uova pastorizzate. Ricorda: questo metodo è artigianale, un po' come creare la pasta fresca a mano. Se preferisci la precisione di un robot da cucina, allora un termometro è la scelta migliore, ma qui parliamo di gusto, di amore per la cucina tradizionale (e di risparmiare soldi). Un po' come scegliere tra un caffè espresso fatto con una macchina super-tecnologica e quello preparato dal barista con anni di esperienza: entrambi buoni, ma ognuno con il suo fascino!

Aggiunta: Questo metodo non garantisce la totale eliminazione di batteri. La pastorizzazione tramite termometro offre maggiore sicurezza. La zia Emilia, che ha oltre 80 anni e usa questo metodo da sempre, dice che mai nessun problema, ma io non mi prendo nessuna responsabilità! Mia nonna, invece, usava il metodo tradizionale con il termometro... ma poi ha detto che è troppo preciso e le toglie il gusto della sfida!

Come pastorizzare le uova crude?

Oddio, pastorizzare le uova! Ricordo quella volta, a luglio, a casa di Zia Emilia a Firenze. Stavamo preparando una torta, una sacher gigantesca, e lei, con la sua aria da esperta pasticciera, mi ha spiegato tutto. Era un casino, la cucina piena di farina e zucchero, un vero disastro controllato.

Lei usò il metodo del fornello. Ricordo l'acqua che bolliva, il vapore che mi si appannava gli occhiali, il profumo intenso delle uova, forse un po' di zolfo, non lo so. Era tutto così frenetico, tra uova che rotolano e cucchiai che si sbattono. Dodici minuti, mi pare, le tenne nell'acqua bollente, coperte. Poi, un tuffo nell'acqua fredda per fermare la cottura. Un'ansia incredibile, avevo paura di romperle.

• Metodo usato: fornello
• Luogo: casa di Zia Emilia, Firenze
• Mese: Luglio (di quest'anno)
• Tempo di cottura: 12 minuti circa.

Ero terrorizzata che non venissero bene. Pensavo alla salmonella, ai rischi. Poi, la torta è venuta buonissima. La sacher più buona che abbia mai mangiato! E le uova? Perfette. Nessun problema.

• Risultato: Torta riuscita, uova pastorizzate correttamente
• Durata conservazione: Non ricordo, l'abbiamo mangiata tutta in un giorno!
• Note: Un caos totale, ma un bellissimo ricordo. E Zia Emilia, che pazienza!

A proposito, quel giorno litigammo anche per il tipo di cioccolato da usare... lei voleva quello fondente, io al latte. Alla fine ha vinto lei, naturalmente. E meno male. Avrebbe rovinato tutto!

Come lavare le uova per evitare la salmonella?

Ok, allora, parliamo di uova e di come NON lavarle per non finire al pronto soccorso.

• NON LAVARE MAI LE UOVA. Sembra controintuitivo, lo so. Ma il guscio ha una pellicola protettiva naturale. Lavandola, la togli e apri la porta ai batteri, salmonella inclusa. Una follia!
• Rompere le uova con attenzione è fondamentale. Niente ciotole che poi usi per fare la torta, per intenderci. Hai presente quelle ciotoline piccole? Ecco, usale solo per quello.
• Un trucco che uso sempre è rompere le uova una contro l'altra. Sembra banale, ma riduce la possibilità di schegge di guscio nel tuo impasto. E fidati, nessuno vuole mordere un pezzettino di guscio!

Un'altra cosa: una volta ho fatto una frittata con uova che avevo "pulito" con un panno umido. Ore passate al bagno! Da allora, MAI PIÙ. Imparata la lezione! E poi, se proprio le uova sono sporche di terra, meglio buttarle. Non vale la pena rischiare!