Come trattare le uova per il tiramisù?

Come fare per pastorizzare le uova?

Mamma mia, che casino quella volta con le uova! Era agosto, ricordo il caldo di Roma che mi soffocava. Dovevo fare una torta per il compleanno di mio nipote, Leo, che compiva 5 anni. Avevo trovato questa ricetta pazzesca online, con le uova pastorizzate, perché Leo è un po’ delicato.

Ho preso una pentola, quella di acciaio inox, la mia preferita, e l’ho riempita d’acqua. Fredda, acqua del rubinetto, perché il filtro era rotto, e giuro che non ho ancora sistemato. Ho infilato le uova, sei, quelle biologiche che avevo comprato al mercato di Testaccio, quelle con il guscio un po’ sporco ma che sanno di veramente buono. Poi il termometro, uno di quelli digitali, che ho dovuto cercare per dieci minuti tra i cassetti della cucina, un vero disastro.

Accendo il gas, fiamma bassa, come diceva la ricetta. Ma il fornello era vecchio, quello che ho ereditato da nonna Emilia. C’è sempre un po’ di imprevisto. Aspetto, controllo il termometro, guardo il telefono, rispondo a un messaggio di mia sorella. Insomma, un caos. 61°C, devo arrivare a 61°C. Il termometro oscillava come una banderuola impazzita. Alla fine, dopo un’eternità, e dopo aver quasi bruciato le uova, ci sono riuscita!

• Acqua a temperatura ambiente in una pentola.
• Immergere le uova, coprendole di almeno 3 cm d’acqua.
• Scaldare a fiamma bassa, usando un termometro da cucina.
• Raggiungere i 61°C.

Poi, le ho scolate subito, le ho messe in acqua fredda, e finalmente, ho potuto iniziare la torta. Per fortuna è venuta buonissima, Leo l’ha divorata! Ho ancora il ricordo del suo sorriso. A proposito, devo cambiare quel fornello… e aggiustare il filtro dell’acqua.

Quali sono le uova pastorizzate?

Uova pastorizzate, ah, quelle… Aspetta, come funzionano esattamente?

• Non sono cotte, ma… diciamo crude sicure.
• Sterilizzate, ecco la parola chiave! Uccidono i microbi. Mi ricordo che la nonna diceva sempre di stare attenti ai microbi nelle uova crude per la maionese.
• Processo termico: riscaldate per un po’. A che temperatura poi? Mah, devo googlare.

Forse le uso per il tiramisù… perché, no? E a proposito di tiramisù, quella volta che ho provato a farlo con le uova fresche… disastro! Ho avuto paura di salmonella per una settimana. Forse dovrei iniziare a comprare solo quelle pastorizzate. Dove le vendono?

Come pastorizzare le uova a bassa temperatura?

Immergere le uova in acqua fredda? Bleah, sembra un rituale vudù per galline annoiate! Scherzi a parte, per pastorizzarle a bassa temperatura, bisogna trattarle con la delicatezza di un neonato panda. Riempite una pentola con acqua a temperatura ambiente (evitate lo shock termico, povere creature!), immergete le uova (che dovranno nuotare in almeno 3 cm d’acqua, mica fare apnea!), e accendete il fuoco a fiamma bassa, come se stessete preparando una pozione magica.

Ora, armatevi di termometro da cucina (quello per gli arrosti funziona benissimo, eh!) e controllate ossessivamente l’acqua. L’obiettivo è raggiungere i 61°C, la temperatura ideale per eliminare i batteri cattivi senza trasformare il tuorlo in un mattone. Ci vorranno circa 10 minuti, il tempo perfetto per ripassare mentalmente la ricetta della carbonara perfetta.

• Acqua a temperatura ambiente: evita lo shock termico alle uova.
• 3 cm d’acqua sopra le uova: per una cottura uniforme.
• Fiamma bassa: pazienza, giovane Padawan!
• 61°C: la temperatura magica per uova pastorizzate perfette.
• 10 minuti: tempo di cottura indicativo.

Una volta, ho provato a pastorizzare le uova a occhio, senza termometro… diciamo che il risultato è stato simile a un’eruzione vulcanica nel mio tegame. Da allora, il termometro è il mio migliore amico in cucina, dopo il mio gatto Napoleone (che, tra l’altro, è un esperto assaggiatore di uova strapazzate). Quest’anno ho scoperto un nuovo trucchetto: aggiungo un pizzico di sale all’acqua, dicono aiuti a stabilizzare la temperatura. Chissà, magari funziona davvero!