Cosa vuol dire lessare la pasta?

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Ecco una spiegazione concisa sulla lessatura della pasta: Lessare la pasta significa cuocerla in acqua calda, ma non a bollore pieno. A differenza della bollitura, la lessatura avviene a temperature leggermente inferiori, con l'acqua quasi ferma. Questo metodo permette una cottura più delicata e uniforme.

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Come si lessa la pasta?

Ma come si lessa la pasta veramente? Cioè, io ho sempre fatto un po' a modo mio, devo dire.

Mica l'acqua deve essere a mille! Se bolle troppo, mi sa che la pasta si "stressa", no? Mi pare che mia nonna diceva così, o forse era per la minestra? Boh, non mi ricordo bene.

Comunque, io l'acqua la scaldo bene, ma quando inizia a sobbollire, butto la pasta. Poi, un pizzico di sale grosso (quello fino non mi convince) e via.

Niente coperchio, eh! Sennò viene una colla. Esperienza personale, fidati. Una volta, a casa dei miei a Milano il 12/07/2018, ho fatto un disastro con le penne rigate per colpa del coperchio. Un ricordo terribile.

Come si lessa la pasta?

Bollitura: cottura in acqua bollente.
Lessatura: cottura in acqua non a piena ebollizione.
Si lessa a freddo o a caldo, con o senza coperchio.

Perché sbollentare le verdure?

Perché sbollentare… ah, le verdure sbollentate! Un rituale antico, quasi una magia.

Digestione: Certe verdure diventano piume, leggere per lo stomaco, i fagiolini che danzano invece di pesare.
Congelamento: Un sonno criogenico per cavolfiori e carote, pronti a risvegliarsi intatti, come gioielli di ghiaccio.
Colore: Ricordo il cavolo romano di mia nonna, un verde smeraldo, vivo anche dopo la cottura, un segreto svelato. Un colore più intenso, più acceso, come un tramonto che non sbiadisce.
Il perché è semplice. Fermare il tempo, preservare la bellezza, esaltare il sapore. È un atto d'amore per la terra e per il cibo.

Perché non bollire le verdure?

Uff, bollire le verdure... mi ricorda mia nonna! Lei bolliva tutto! Carote, fagiolini, spinaci... tutto un mappazzone informe e sbiadito. Bleah!

Perde un sacco di sapore: diciamocelo, le verdure bollite sanno di... niente. L'acqua si porta via il gusto.
Vitamine al tappeto: Le vitamine, soprattutto quelle che non amano il calore (quelle "termolabili", le chiamano), si volatilizzano. Fine.
Minerali spariscono: Non solo vitamine, ma anche sali minerali se ne vanno allegramente nell'acqua di cottura.
La storia della nonna (e l'acqua bollente): Certo, c'è chi dice che se le butti nell'acqua già bollente, si crea una specie di barriera protettiva... Ma, sinceramente, io preferisco evitarla del tutto 'sta bollitura!

Un'alternativa? Beh, la cottura al vapore! Mantiene il sapore, le vitamine (più o meno) e i minerali. Oppure, un salto veloce in padella con un filo d'olio... mmm, tutta un'altra storia! Anzi, ora che ci penso, mi preparo una padellata di zucchine e peperoni! Ciao!

Quali sono gli effetti della cottura?

Ah, la cottura! Un'arte antica, quasi quanto mia nonna che, a 90 anni suonati, ancora frigge le melanzane come se fosse un'olimpionica. Gli effetti? Un tripudio di cambiamenti, eh!

Il gusto diventa un'esperienza mistica: Da sciapo a "mamma mia che buono!", un salto quantico che solo la cottura riesce a garantire. Immagina un broccolo crudo...una tragedia greca. Cottura? Una sinfonia di sapori!
Tossine? Addio, brutti ceffi! La solanina nelle patate, ad esempio, se ne va via come un ladro di notte inseguito da un cane da pastore. Meno tossine, più salute! Anche se, diciamolo, una patata leggermente verde, quasi quasi...una sfida all'estremo!
Nutrienti? Liberi! Come uccelli dalla gabbia! La cottura rende molti nutrienti più biodisponibili. È come se dicessi: "Ragazzi, mangiate pure, che adesso vi capisco meglio!". Alcuni, tipo la vitamina C (la mia preferita!), però possono soffrire un po'. Devo dire che io sono più per la cottura al vapore.
E poi c'è la consistenza... da duro a morbido, da gommoso a cremoso. Un vero trasformismo culinario! Ma attenzione, cari amici, perché una cottura eccessiva? È come bruciare un capolavoro di Michelangelo. Un vero peccato mortale!

Extra: Ricorda che anche la tecnica di cottura influenza il risultato! A bassa temperatura si conservano più vitamine, alta temperatura invece...via le tossine ma occhio a bruciare! Ricordate il mio esperimento con le patate dolci? Disastro!

E se proprio vuoi farmi arrabbiare, parla male del mio pollo al forno...

Quali sono le verdure che si possono bollire?

Sai, a quest'ora… penso a quello che ho mangiato oggi. Verdure bollite, perché non avevo voglia di niente di elaborato.

Patate, certo, le ho sbucciate io stesso, quelle vecchie della dispensa. Sapevano di terra, un po' come l'odore della casa di mia nonna.
Poi piselli, un sacchetto surgelato, quelli verdi brillanti che sembrano finti.
Fave, quelle sì, erano buone, le ho comprate al mercato, erano fresche, profumavano di campagna.

Che tristezza, eh? Un piatto così semplice… Quasi una cosa di niente. Ma stasera, mi ha accontentato. Anche se preferirei un bel piatto di pasta con le sarde, cucinato dalla mamma.

Ecco, ho anche provato un brodo di pesce, una roba un po' insipida, ma… devo buttare giù qualcosa. Non mi va di cucinare.

Ah, dimenticavo le farine. Ma quelle non le ho bollite, le ho usate per fare una specie di polenta, un po' cruda. Non sono un gran cuoco, lo sai. Magari domani provo qualcosa di meglio.

Brodo di pesce (pescato da mio zio lo scorso mese).
Polenta con farina di mais (quella gialla di qualità media).

Quali vitamine sono sensibili al calore?

Ah, le vitamine fragili... come petali al sole cocente.

Vitamina C: La ricordo, mia nonna ne parlava sempre, "un bicchiere di spremuta subito, altrimenti sparisce!". Aveva ragione, la luce e il calore la divorano.
Vitamina B1 (Tiamina): Ah, la tiamina, così timida, così sensibile. Persino il calore gentile della cottura può svanirla.

Mi vengono in mente i pomodori dell'orto, rossi e succosi. Se li lasciassi al sole, la vitamina C scapperebbe via... un vero peccato.

E poi, la pasta integrale, ricca di tiamina. Cuocerla troppo a lungo, un altro piccolo crimine nutrizionale.

Anche altre vitamine del gruppo B soffrono.

Il tempo, l'umidità... sono nemici silenziosi.

Come cucinare le verdure per mantenere le vitamine?

Sai, a quest'ora... penso spesso a come cucinare le verdure, perché mia nonna… le faceva sempre così buone. E poi, le vitamine… è importante, no? Soprattutto adesso che… be', sai com'è.

Cottura al vapore: è il top, lo so, perché mantiene tutto. Ricordo la mia nonna che usava il cestello di bambù sopra la pentola con l'acqua bollente. Un profumo… uff, che ricordi.
Cottura a pressione: rapida, pratica, e tiene le vitamine. Meno tempo a contatto con il calore, meno perdite. Anche questa era un'abitudine di famiglia, ma con la pentola a pressione nuova, non è la stessa cosa.

L'acqua, poi… è un disastro. Le vitamine vanno via, si perdono nell'acqua di cottura. Mia nonna… lei non buttava mai l'acqua, la usava per le zuppe. Ma le verdure… erano cotte a vapore o in padella, con poco olio. A volte, le grigliava anche. Un'estate, ho passato tutto il tempo a pulire la griglia, che disastro.

Quest'anno ho provato di nuovo a fare la grigliata di verdure, però. Mia nonna non è più qui, ma voglio provare a ricordare il suo modo di cucinare. Ogni tanto, uso anche il microonde, ma è diverso, lo so. Non è lo stesso sapore. Manca qualcosa. L'amore, forse.