Quali muffe alimentari sono pericolose?

Il pericolo silenzioso: quando le muffe diventano una minaccia per la salute

Le muffe, spesso percepite come un semplice inconveniente estetico, possono rappresentare un pericolo significativo per la salute umana. Mentre alcune specie sono innocue o addirittura utilizzate nella produzione di alimenti come formaggi pregiati, altre nascondono un rischio subdolo: la produzione di micotossine, potenti metaboliti secondari tossici e, in alcuni casi, letali.

L’attenzione si concentra soprattutto su generi quali Aspergillus, in particolare Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Queste muffe, ubiquitarie nell’ambiente, possono colonizzare una vasta gamma di prodotti alimentari, dai cereali (mais, riso, arachidi) ai frutti secchi e alle spezie. La loro pericolosità risiede nella capacità di produrre aflatossine, un gruppo di micotossine estremamente potente e hepatocarcinogeniche, tra cui le principali B1, B2, G1, G2 e la M1 (presente nel latte degli animali che hanno ingerito alimenti contaminati).

L’aflatossina B1, in particolare, è considerata la più tossica e cancerogena di tutte le micotossine conosciute. La sua ingestione, anche a basse dosi e in modo cronico, può causare danni al fegato, fino a sviluppare cirrosi epatica e carcinoma epatocellulare. L’esposizione acuta, invece, può portare a gravi sindromi epatotossiche, con sintomi che vanno dall’ittero all’insufficienza epatica. Le altre aflatossine, pur essendo meno potenti della B1, contribuiscono al rischio complessivo per la salute e presentano effetti tossici simili, anche se con minore intensità.

La presenza di aflatossine negli alimenti è un problema globale, particolarmente diffuso nelle regioni a clima caldo e umido, dove le condizioni ambientali favoriscono la crescita di Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus. Il controllo della contaminazione da aflatossine richiede un approccio multidisciplinare, che coinvolge pratiche agricole appropriate (miglioramento delle tecniche di coltivazione, stoccaggio adeguato dei raccolti), rigorose analisi di laboratorio per la detezione delle micotossine e normative stringenti per garantire la sicurezza degli alimenti.

È fondamentale, quindi, non sottovalutare la presenza di muffe sugli alimenti. Se si osserva la presenza di muffa, anche solo in una piccola parte del prodotto, è necessario evitare il consumo. La tossicità delle micotossine non è visibile ad occhio nudo, e anche una piccola quantità di alimento contaminato può contenere dosi pericolose di queste sostanze. La prevenzione, attraverso corrette pratiche di conservazione e una scelta consapevole degli alimenti, rappresenta l’arma più efficace per proteggersi dal pericolo silenzioso delle muffe tossiche.