Quanti soldi ci vogliono per prendere in gestione un ristorante?

Quanto costa prendere in gestione un ristorante: spese fisse

Valutare lavvio di unattività di ristorazione richiede unanalisi approfondita delle spese fisse mensili e dei quanto costa prendere in gestione un ristorante per evitare gravi rischi finanziari. Comprendere limpatto economico del personale e delle utenze garantisce una gestione sostenibile e previene perdite inaspettate.

Quanto costa prendere in gestione un ristorante?

Prendere in gestione un ristorante esistente tramite listituto dellaffitto dazienda richiede unattenta valutazione economica, poiché non si tratta solo di pagare un canone mensile.

La cifra complessiva cambia drasticamente a seconda della posizione, delle condizioni dei macchinari e della metratura del locale. In linea generale, per iniziare senza rischiare il blocco immediato delle attività, serve considerare un investimento iniziale che oscilla tra i 15.000 e i 30.000 euro solo per far fronte alle prime spese vive, alle cauzioni e al riempimento delle dispense. Ma cè un fattore critico che molti sottovalutano prima di firmare il contratto - e te lo spiego tra poco - legato al capitale necessario per gestire un ristorante nascosto nei primi mesi di avviamento.

Le voci di spesa iniziali per il subentro

Quando si subentra in unattività già avviata, la spesa più evidente è costi gestione ristorante affitto azienda, che solitamente varia dai 800 ai 6.000 euro o più per i locali situati nelle zone centrali delle grandi città.

A questo importo bisogna quasi sempre aggiungere il deposito cauzionale, che i proprietari o i gestori uscenti pretendono spesso pari a tre o sei mensilità anticipate. Per non farsi trovare impreparati, bisogna poi calcolare un budget compreso tra 5.000 e 10.000 euro destinato esclusivamente alle prime forniture di materie prime fresche e secche, alle bevande e ai prodotti di pulizia necessari per riempire la cucina e la cantina prima dellapertura al pubblico.

Non bisogna poi dimenticare la parte burocratica e amministrativa, che incide sul bilancio iniziale con una cifra stimata tra 2.000 e 5.000 euro per volture di utenze, aggiornamento della SCIA, adeguamenti legati alla normativa Haccp e consulenze notarili o commercialistiche. In realtà, la mia prima esperienza con la ristorazione mi ha insegnato che i costi burocratici e di adeguamento iniziale riescono quasi sempre a superare il preventivo del commercialista. Ti consigliamo di aggiungere sempre un margine di sicurezza del 20% su queste stime per evitare brutte sorprese.

I costi di gestione mensili da sostenere dopo l'apertura

Una volta superata la fase di subentro, la vera sfida quotidiana riguarda la sostenibilità delle spese fisse e variabili che si rinnovano ogni trenta giorni. Il personale dipendente rappresenta quasi sempre la voce più pesante del bilancio, comprendendo gli stipendi di cuochi, aiuto cuochi, lavapiatti e personale di sala. Le materie prime, ovvero il food cost, incidono in modo significativo sul fatturato totale.^[3] Le utenze di luce, gas, acqua e smaltimento rifiuti superano facilmente i 1.500 - 3.000 euro al mese, soprattutto se la cucina sfrutta grandi apparecchiature elettriche o a gas attivo giorno e notte.

A proposito di equilibri finanziari, la regola aurea della ristorazione commerciale stabilisce che il canone di affitto non dovrebbe mai superare il 10% - 15% del fatturato complessivo previsto. Se laffitto è troppo alto rispetto agli incassi stimati, il rischio di chiusura diventa altissimo già nei primi sei mesi. In teoria la gestione dovrebbe autofinanziarsi velocemente, ma la realtà operativa dimostra che i primi mesi registrano quasi sempre flussi di cassa in negativo mentre ci si fa conoscere nel quartiere.

Come calcolare il capitale circolante necessario

Il capitale circolante è la linfa vitale che permette al ristorante di sopravvivere finché i ricavi non coprono interamente i costi. Molti aspiranti gestori pensano che bastino i soldi per pagare la cauzione e la prima spesa della merce, ignorando che i clienti non pagano in anticipo e i fornitori pretendono pagamenti a breve scadenza. Per fortuna, una pianificazione finanziaria prudente prevede di avere accantonata liquidità sufficiente per coprire almeno tre mesi di spese fisse indipendentemente dagli incassi.

Questo significa che se il tuo locale ha spese mensili fisse di 10.000 euro tra affitto, personale e utenze, ti serviranno almeno 30.000 euro di riserva pura oltre al denaro speso per il subentro iniziale. Questa riserva evita il panico finanziario quando si rompe un macchinario della cucina o quando un mese sottotono rischia di bloccare il pagamento degli stipendi. La gestione oculata di questa cassa di riserva fa spesso la differenza tra chi chiude dopo un anno e chi riesce a stabilizzare lattività.

Confronto tra le modalità di ingresso nella ristorazione

Affitto d'azienda (Gestione)

• Vincolato alla durata del contratto di affitto d'azienda stipulato
• Moderato, si paga un canone fisso o variabile al proprietario dei muri
• Medio-basso (15.000 - 30.000 euro per cauzioni, merci e prime spese)
• Più rapidi tramite voltura, poiché l'attività è già strutturata

Acquisizione totale (Compravendita)

• Totale proprietà dei beni materiali e immateriali dell'azienda
• Alto per l'esborso finanziario iniziale importante
• Molto elevato, richiede l'acquisto di mura, licenze e avviamento storico
• Passaggio di proprietà definitivo con volture complete

Apertura da zero (Start-up ex novo)

• Massima personalizzazione del concept, del layout e del menu
• Molto alto a causa dell'assenza totale di clientela iniziale
• Elevatissimo per ristrutturazioni, impianti a norma e acquisto macchinari
• Lunghi e complessi iter burocratici per nuove autorizzazioni e SCIA

L'avviamento in affitto di Marco a Bologna

Marco, un cuoco trentacinquenne di Bologna, sognava di aprire un locale tutto suo ma non aveva i centinaia di migliaia di euro necessari per comprare uno spazio in centro. Trovò un ristorante di medie dimensioni in affitto d'azienda.

Il primo ostacolo serio arrivò subito dopo la firma: la cauzione richiesta dai proprietari e l'adeguamento delle celle frigorifere prosciugarono quasi del tutto i suoi risparmi iniziali.

La svolta arrivò quando decise di focalizzarsi su un menu più snello e mirato, tagliando gli sprechi di cucina e negoziando dilazioni di pagamento più sostenibili con i fornitori locali.

Nel giro di otto mesi, il locale ha raggiunto il pareggio di bilancio e Marco ha potuto contare su un flusso di cassa stabile, dimostrando che una gestione attenta dei costi fissi batte sempre la fortuna.