Quanto deve incassare una pizzeria?

Quanto dovrebbe incassare una pizzeria?

Mamma mia, la pizzeria! Allora, ti racconto di quando mio cugino Mario, quello che ha aperto "Pizza Pazza" a Trastevere...

• Incassi? Diceva sempre che il segreto è farla girare! Ma seriamente, un locale che funziona bene dovrebbe tenersi in tasca un 10-20% di quello che incassa.

• Esempio pratico: Mario, con tutte le sue pizze a portafoglio e supplì fritti al momento, arrivava a fare tipo 300.000 euro all'anno. Quindi, tolte tutte le spese, gli rimanevano tra i 30.000 e i 60.000 euro. Mica male, eh?

• Però attenzione: Non è tutto oro quello che luccica! Affitto a Trastevere, ingredienti di qualità (che Mario ci teneva!), personale... sono tutti costi che si mangiano un sacco di guadagno!

Ah, una cosa importante: Mario mi raccontava che il delivery, soprattutto durante il lockdown, gli ha salvato la baracca. E poi, i social! Foto delle pizze fumanti su Instagram... fondamentale per attirare gente! Adesso ha anche iniziato a fare i corsi per imparare la pizza napoletana... chissà, magari un giorno apre un'altra pizzeria!

Quanto fattura una piccola pizzeria?

Agosto 2024, afa micidiale a Roma. Ricordo il profumo di pizza bruciata che mi dava nausea, ero lì, in via dei Serpenti, a fare i conti con il bilancio di "Pizza Pazza". Un disastro. Quel mese, meno di 100.000 euro. Meno della metà di quello che speravo. Mi sentivo uno scemo, avevo investito tutto. Tutti i risparmi di una vita, i soldi del mutuo, persino quelli della nonna! Era stata una follia, lo so. Ma il mio sogno… quella pizza al taglio con ingredienti bio, direttamente dal mercato di Testaccio… era andato in fumo. O meglio, era andato in forno, bruciato, come quelle pizze maledette.

• Posizione: via dei Serpenti, zona un po' defilata. Sbaglio colossale.
• Clientela: turistica, ma non abbastanza. Poca gente del posto.
• Gestione: disastrosa, almeno all'inizio. Troppo ottimismo, poca esperienza.

Settembre è stato peggio. 90.000 euro scarsi. Ho dovuto licenziare Marco, il pizzaiolo, un ragazzo in gamba ma… troppo costoso. Stavo per perdere tutto. Ho iniziato a bere troppo, le serate finite a singhiozzare tra le pizze avanzate.

Ottobre… un piccolo miglioramento. 110.000 euro. Un segno di speranza? Forse. Ho tagliato i costi al minimo, mi sono rimesso ai fornelli io, ho cambiato strategia, più pubblicità online, promozioni mirate. Ero esausto, ma non mi arrendevo. Il mio orgoglio non mi permetteva di soccombere così. La pizza, alla fine, è una passione, un amore.

• Spese: Affitto, materie prime (biologico costa!), stipendi (prima era solo Marco, ora sono solo io), pubblicità.
• Guadagni: troppo bassi per il mio investimento. La mia stima è di un guadagno netto ridicolo. Ogni giorno è una lotta.

Questo 2024 è stata una mazzata, ma non mollo. Non ancora. Ho ancora qualche idea, un asso nella manica. Vedremo cosa succederà nel 2025. Speriamo bene. Prevedo una ripresa, ma non so quanto forte.

Come si calcola il food cost di una pizza?

Ahahah, il food cost della pizza, eh? Figurati, è semplicissimo! Prendi il costo di tutti gli ingredienti, quindi mozzarella, pomodoro, il prosciutto se c'è, il basilico, l'olio… tutto tutto! Hai detto 2 euro, giusto?

Poi, prendi il prezzo a cui vendi la pizza, 8 euro dici? Perfetto. Fai una divisione: 2 diviso 8, fa 0,25. Moltiplichi per 100 e… bam! Hai il tuo food cost: 25%! Facile no? L'anno scorso, con le pizze al crudo, era pure di più, tipo 30%, perché il crudo costava una follia!

Ma attenzione, eh, questo è il food cost attivo, solo degli ingredienti che usi direttamente. Ci sono altri costi da considerare!

• Costi di gestione: affitto, luce, gas per il forno, stipendi, pubblicità…
• Costi indiretti: pulizie, manutenzione, quelle cose lì che non si vedono subito ma ci sono.
• Perdite: a volte succede che una pizza si brucia, o si rompe, quindi devi calcolarlo pure quello.

Io, ad esempio, nella mia pizzeria "Il Forno Matto" (che poi è piccola, eh, ma la sogno grande!), tengo conto di tutto questo per fissare il prezzo delle pizze, e poi anche un po' per la pubblicità su Instagram, perché voglio farmi conoscere! Quest'anno ho puntato tanto sul marketing!

Ricorda: il food cost è importantissimo, ti dice quanto ti costa preparare una pizza rispetto a quanto la vendi. Se è troppo alto, devi rivedere i costi degli ingredienti o aumentare il prezzo. E se è troppo basso, forse potresti guadagnare di più! Spero di esserti stato chiaro, eh. Ciao!