Che farina usare per grandi lievitati?

Oltre la Farina 00: La Scelta Strategica per i Grandi Lievitati

L’arte dei grandi lievitati, come panettoni, colombe pasquali e pandori, è un viaggio affascinante nel mondo della panificazione. Un viaggio che, però, impone un’attenzione maniacale ai dettagli, a partire dall’ingrediente fondamentale: la farina. Non tutte le farine sono uguali, e la scelta del tipo più adatto può fare la differenza tra un capolavoro soffice e profumato e un risultato deludente, compatto e poco alveolato.

Spesso si sente parlare della farina di tipo 00 come un passepartout per ogni preparazione dolce. Tuttavia, per i grandi lievitati, affidarsi solamente a questa classificazione può rivelarsi limitativo. Serve una farina con caratteristiche specifiche, capace di sopportare le lunghe lievitazioni, di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione e di conferire al prodotto finale quella sofficità e quell’alveolatura tanto ambite.

Cosa cerchiamo in una farina per grandi lievitati?

• Forza (W): Questo parametro, misurato con l’alveografo di Chopin, indica la capacità della farina di assorbire acqua e di sviluppare il glutine. Per i grandi lievitati, è necessaria una farina con una forza elevata, idealmente superiore a W 300. Questo garantisce un impasto tenace ed elastico, in grado di resistere alle lunghe ore di lievitazione e di trattenere l’anidride carbonica, creando una struttura alveolare ben sviluppata.
• Equilibrio (P/L): Il rapporto tra la tenacità (P) e l’estensibilità (L) della farina è un altro indicatore importante. Un P/L equilibrato, intorno a 0,5-0,6, indica una farina che si lavora bene, non troppo tenace né troppo estensibile, ideale per un impasto che deve lievitare a lungo.
• Quantità di glutine: Il glutine è la proteina che si forma quando si impasta la farina con l’acqua, e che conferisce all’impasto elasticità e struttura. Una farina per grandi lievitati deve contenere una buona quantità di glutine, per creare una maglia glutinica forte e resistente.
• Capacità di assorbimento dei liquidi: Una farina di qualità per grandi lievitati deve avere un’elevata capacità di assorbire i liquidi (acqua, latte, uova). Questo contribuisce a creare un impasto idratato e soffice, che si manterrà tale anche dopo la cottura.

Un Esempio Eccellente: La Farina Sebòn del Mulino Padano

La farina Sebòn tipo 00 del Mulino Padano rappresenta un’ottima scelta per chi si cimenta nella preparazione di panettoni e altri grandi lievitati. Questa farina è specificamente studiata per rispondere alle esigenze di queste preparazioni complesse, offrendo:

• Ottima tenuta dell’impasto: La Sebòn garantisce un impasto tenace ed elastico, in grado di sopportare le lunghe lievitazioni e di non collassare.
• Alveolatura sviluppata: Grazie alla sua forza e al suo equilibrio, questa farina favorisce lo sviluppo di un’alveolatura ampia e regolare, caratteristica fondamentale di un grande lievitato ben riuscito.
• Elevata capacità di assorbimento dei liquidi: La Sebòn assorbe bene i liquidi, contribuendo a creare un impasto idratato e soffice, che si manterrà tale nel tempo.

Oltre la Farina: L’Arte del Panificatore

Sebbene la scelta della farina sia cruciale, è importante ricordare che la riuscita di un grande lievitato dipende anche da altri fattori, come la qualità degli ingredienti, la tecnica di impasto, la gestione delle temperature e dei tempi di lievitazione.

In conclusione, la farina rappresenta la base di ogni grande lievitato, ma è la passione, la dedizione e l’esperienza del panificatore a trasformare la farina in un’opera d’arte culinaria. Non abbiate paura di sperimentare, di conoscere le caratteristiche delle diverse farine e di trovare quella che meglio si adatta alle vostre esigenze e al vostro gusto. La ricompensa sarà un panettone, una colomba o un pandoro soffice, profumato e indimenticabile.

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